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日式菓子 甜品控的幸福制高點

http://dailynews.sina.com   2018年05月13日 17:19   北京新浪網

  導語:三百年來,爲什麼日本人越吃越精緻、越吃越豐富,在世界美食舞臺上的腳步也比其他亞洲料理走得更穩?從和、洋菓子的旅行日誌就能一窺一二。隻身在日本求學的甜點廚師Sansan,在學習正宗的西洋甜點和探祕巷間百年和菓子老字號的幾年間,早已迷失、臣服於這座“甘味天堂”。(來源:悅遊CondeNastTraveler    作者:Sansan、空海等)

  在日本,制菓(甜點製作)已是影響極大的學科領域,到處可見專業的制菓學院。加上日本餐飲競爭非常殘酷,容不得廚師對品控和創新的一點點鬆懈。日本製菓業對高品質出品的堅持和不斷推陳出新的廚藝概念,自然而然地爲世界的甜品愛好者打造了一座“甘味天堂”。

長崎蛋糕是地道的和菓子?

  長崎蛋糕是地道的和菓子?

  記得我在長崎旅居的第一年,被熱心的當地人帶着瞭解當時的歷史、風土和美食。記憶最深刻的是僅用麪粉和砂糖製作的長崎蜂蜜蛋糕——卡斯提拉カステラ。鬆軟而充滿水分的糕體,底部沉澱了細碎的粗糖帶來砂砂的口感。入口甜膩綿密,呷上一口煎茶,糕體和糖粒瞬間在熱氣中化成一團棉花,倏地消失了。伴着茶香回甘,滿口馨甜。

  卡斯提拉似海綿蛋糕般,雖說源自“南蠻”(西班牙、葡萄牙等國),如今卻是地道的和菓子,這讓我感到很驚奇。不禁想去探究和菓子的定義和邊界在哪裏。

  菓子,在日語裏,是點心之意。和菓子,廣義上指的是起源於日本的點心。是在西洋菓子出現後,爲區分日本本土自創的點心而創造的詞彙。

  街邊烤得金黃微焦、泛着光的醬油糰子是和菓子。在小木盒裏漾着水光,通透而規整的羊羹是和菓子。包着小豆、粉粉糯糯的大福糰子是和菓子。圓頭圓腦的栗子饅頭也是和菓子。夾着厚厚紅豆餡兒,一口下去鬆軟如雲朵的哆啦A夢銅鑼燒,竟然還是和菓子。更別說大衆印象裏,總伴隨園景和氤氤氳氳的茶香,隨着季節流轉的藝術品。

和菓子的前世今生

  和菓子的前世今生

  在日語裏,“菓子”一詞最早指代的是幹菓和水菓,在當代,還能經常看到水果被稱爲水菓子。後在《倭名類聚抄》中記載,和菓子的雛形是日本最早的加工食品“餅/もち”,就是米糕類的食物。

  後期佛教傳入日本,日本派遣遣唐使出使中國後,又帶來了當時唐朝的點心——唐菓子。當時的唐菓子在日本多用於祭祀,現今日本的幾大神社,也依然用唐菓子做祭神貢品。到了鎌倉時代,茶道之風盛行,搭配茶道而存在的點心便有了更多的需求,工藝也不斷髮展,但大部分還是以羊羹等爲代表的生菓子。(羊羹,原先是由羊肉熬煮的湯凍,後期因爲佛教不食肉的習慣,改由紅豆等材料製作,演化成了如今的模樣。)

  明治時期,通過與當時的“南蠻人”(西班牙人、葡萄牙人、荷蘭人、英國人)的貿易往來,南蠻菓子(西方糕點技術)的推廣以及烤箱的使用,打破了和菓子技術的邊界,爲日本點心製作業的繁盛也奠定了基礎。

  一顆和菓子就是一個世界

  一般供應茶席的和菓子店,會以二十四節氣爲基礎,變化店鋪裏菓子的樣式。更細緻的店家,會以七十二候做菓。

  和菓子有三個大類:生菓子、半生菓子、幹菓子。茶席經常用到的主菓子一般爲生菓子,菓子的選擇和設計會考慮到茶會時用茶品種的濃淡,也會根據季節來做主題,茶會主人再爲和菓子添上別緻的名字。

  印象裏有一個和菓子的名字特別美,叫“山笑”。山笑是俳句中的季語,那是代表春天的山,初春的山雪水化盡,帶着悠然的生命力,好像整座山都帶着笑意。這樣詮釋四季變幻,真是貼切啊!

  和菓子的職人,一般都是世家,以大多數的歷史推算,傳到如今,基本已經四代目,但與西方名店喜歡以廚師爲代表的餐飲文化不同,日本的和菓子店並不推崇個人主義,再知名的店鋪,更多都是以店鋪的形象存續。

  像如今在東京有許多分店和產業的虎屋,在室町時代創業於京都,提供皇室御用的點心。至今已經有480年的歷史。虎屋的第一代徒弟,在京都開了一方小鋪,店喚作“嘯月”,他的和菓子被稱爲日本第一。但店內不設茶席堂食,購買前必須預約,要不只能吃個閉門羹。類似的店鋪,京都有許多。

  現在的京都遊人如織,寺廟神社林立,街道商鋪依舊保有古風,但已沒有了清雅侘寂的空氣。與其在人頭攢動的清水阪和祗園裏進退兩難,不如驅車離開市區,尋上一家好茶寮。

  坐落在京都市郊外的甘味處——茶寮寶泉便是一方淨土。與東京八雲茶寮所體現的現代融合的室內設計風格不同,寶泉的店內環境是經典的日式庭院,留有原汁原味的建築,洗練出別樣的風格。

  店內的名物是不使用凝固劑的蕨餅(わらび餅)。食用之初,感覺有點黏口,吃着吃着,就變成了滑溜溜的絕妙口感,黑蜜順滑且濃郁,昇華了蕨餅的風味和層次。

  盤坐在和室,能欣賞到中庭美麗的園景,四季各有不同。能在靜謐而寬闊的空間享受美味的和菓子,是人生中難得的奢侈時光。菜單上也提供每日都更新的生菓子,與抹茶或煎茶做搭配。離開時,還能買上喜歡的和菓子作爲伴手禮,與家人友人分享。

  洋菓子在日本的崛起

  洋菓子在日本,最早代表來自西洋的點心,它們由南蠻菓子演化傳播,伴隨着技術發展和烘烤工業的繁盛,發展到如今的繁盛融合的樣子。

  16世紀葡萄牙和西班牙在東南亞取得了一部分殖民地,並將交易圈擴大到日本。砂糖的引進,爲日本已經紮根很深的點心文化開拓了一個新的領域。從明治維新開始的西風東漸,一直延續到昭和大正平成,秉持着和魂洋才思想,日本的西點從業者一直帶着他們的感性和感覺在製作洋菓子。

  如今你踏足日本,會驚訝於短短几代人的發展,洋菓子竟已可以與烘焙大國法國相抗衡,外來文化的浸潤沒有在這片土地上有絲毫陣痛過的痕跡,只有必須舒暢痛快大口汲取養分才能開出的鮮豔花朵。日本人毫無保留地擁抱外來文化,骨子裏又帶着職人多有的偏執和堅持去打磨技藝,將技藝融入身體,與自己的靈魂相契。

  擁有超過50年曆史的東京洋菓子

  東京會館 GINZA SKY LOUNGE在很多東京人眼裏,是昭和逸風,是抹不掉的情懷。這家已經有五十多年曆史的旋轉餐廳,燈光器皿音樂一體,古雅的陳設帶入昭和情境,爲用餐者帶來沉浸式的體驗,也阻斷了窗外的車水馬龍的都市節奏。

  東京會館做許多昭和時代就非常流行的點心,但最知名的要數栗子香緹,這款快要有六十年曆史的甜品,是我最喜歡的輕盈復古風格奶油和有顆粒感的栗子泥。它的創造來自東京會館第一代的甜品總監勝目清鷹,他以蒙布朗爲創作原型,大膽推翻了蒙布朗的慣例,做了適合日本人口味的改動。聽說經常需要控糖的歌舞伎演員尾上鬆也,遇到它也難擋其誘惑。

  栗子香緹製作上組合非常簡單,外面擠上輕盈的香緹鮮奶油,裏面就只有酥鬆的栗子泥,栗子泥是將新鮮煮熟的栗子糖漬後,經過兩次過濾和碾碎,才實現了這種入口即溶的口感。完食後,內心都是滿溢的幸福。朦朧間彷彿能看到我出生之前世界的樣子。

  輕盈,是日式洋菓子裏的靈魂

  如今和、洋菓子的邊界越來越不清晰。和菓子裏也會用到鮮奶油與黃油,洋菓子也會用上抹茶與紅豆,在技術與食材上的互相交融與借鑑,使得和、洋菓子在設計和口味上都愈發的百花齊放。探尋日本氣質的洋菓子,也變得有趣起來。

  在東京生活的那段時間,如果有朋友來訪,我總會和他們一起去探訪甜品森林——自由之丘深處。穿過一幢幢一戶建,綠油油的爬山虎延伸到的地方就是我最喜歡的日式甜品店Mont St。 Clair。

  店的主廚名叫辻口博啓,18歲入行,23歲成爲了日本史上最年輕的洋菓子技術大賽冠軍。他雖然是一個小城和菓子世家的繼承者,但年紀輕輕就離開家鄉前往東京學習西洋甜品。

  在他的店裏,能非常真切而明確地體會到日式洋菓子的氣質。秉承少即是多的日式審美核心,甜品的裝飾簡約乾淨,有精緻到細節的高級感,但沒有鋒芒。

  輕盈,是他甜品裏的靈魂,在低調、優雅的設計下,甜品包覆着恰到好處的空氣感,是亞洲人更能接受的甜。

  辻口博啓還在自由之丘開了細分領域的蛋糕卷店和豆子店,蛋糕卷店會根據不同的季節做設計和搭配。在他的甜品中,經常會用到日本和菓子的傳統食材,如葛根粉、黃豆粉、小倉豆餡、黑蜜、白桃等等。

  以他爲代表的一系列日系甜品職人,帶着骨子裏精於業的精神和飄逸浪漫的和風審美,使日式洋菓子煥發了更多的生命力。

  日本和洋菓子推薦

  洋菓子:

  1 東京會館 GINZA SKY LOUNGE

  昭和年代的回憶,推薦栗子香緹

  2 A TES SOUHAITSL

  烤菓子也是一絕

  3 辻口博啓  MONT ST CLAIR

  是日式融合西式技藝、材料的標杆,推薦蒙布朗和奶油蛋糕。

  4 河田勝彥  オーボンヴュータン

  這裏是甜品宗師的新起點

  和菓子:

  5 茶寮 寶泉

  和菓子與茶道,園林的交融。

  6 長崎福砂屋

  卡斯提拉的原點

  7 出町ふたば

  在京都,說到豆大福,肯定是這家。

  8 綠壽庵清水

  坐落京都、日本唯一的金平糖專門店,百年老鋪的技藝讓人信服。

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