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日本築地市場要沒了 只留網紅店的魚市沒有靈魂

http://dailynews.sina.com   2018年10月10日 04:37   北京新浪網

  導語:走過了83個年頭,世界最大的魚市築地,終於要落幕了。沒了築地直送的市場,還能留住挑剔的食客們嗎? (來源:大城小店)

 -東京- -東京-

  10月6日的清晨5點,日本東京最著名的築地市場內,早已人來人往,燈火通明。

  這是它83年以來,正式營業的最後一天。

  跟過去一樣,衆多遊客和採購員們都聚集到了著名的拍賣場邊,等待着今天金槍魚的拍賣。

  但是這一天,大家在競拍前用力地拍手、鞠躬、互相道賀,人數超過了平日裏的4倍。

  5點30分,鐘聲響起,來自青森縣的金槍魚以每公斤約2.7萬日元的價格,競拍出了當天全場的最高價。這也爲築地市場的最後時刻,劃上了句號。

  有日本作家形容,築地市場關閉是“一個時代的終結”。

  這個地處東京市中心、佔地23萬平方米的海鮮批發市場,每天都在爲世界各地提供着優質的魚類產品。它號稱是“日本人的廚房”,每天有近42000人進出,賣出的商品差不多有1600噸。

  更爲重要的是,這裏聚集了大批一輩子以海鮮爲職業的人,他們對新鮮食材的挑剔、認真,也成爲食物的匠人精神的代表。“壽司之神”小野二郎就直言,“沒有築地市場,就沒有生意可言。”

  對於多數中國遊客來說,到了東京,這裏也是一定要去的打卡地。除了能領略日本最地道的食材文化,周邊也有衆多可以品嚐新鮮魚生的名店。

  這裏的魚市

  早在江戶時代就有了

  2016年,在築地市場的搬遷計劃正式提上日程之際,紀錄片《築地仙境》的製作團隊便深入探訪了這個歷史悠久的地方。

  早在東京仍被稱作江戶的時代,日本橋附近就建起了一座充滿活力的魚市。然而在1923年,整個市場遭遇關東大地震,被徹底摧毀。當時的政府便決定選擇新址,重建市場。

  於是在1935年,如今已然八十餘歲的築地市場誕生了。

  在它最繁盛的時期,一天之內約有3200噸、價值30億日元的水產銷售量。每天都有超過6萬人次的批發商來到這個市場工作,爲2500萬人提供食材。

  作爲魚市,築地是獨一無二的。

  這裏同時也是彙集所有魚類信息的場所。鏡頭隨意掃過,就能看見懂貨的批發商們在互相討論着魚類的品質——“沙丁魚不行啊”,“最近開始好一點了”。

  大家各司其職,判斷魚類的好壞。

  八十年如一日的穩定運作

  源於每個環節上的一絲不苟

  在這個快節奏的時代裏,作爲消費者的我們,其實更多的,是在店內用餐,而非進入市場、親自挑選魚品。

  而在享用美味之前,生產鏈上的各個專家先要對產品進行專業的操作——從捕魚,到運送,再到挑選,然後纔會輪到烹製這一環節。

  不少批發商在凌晨1點就會出現在築地。

  他們要做的,是打電話確認貨品的數量與質量,然後對照訂單進行分配,其中除了日本本國的訂單,還有不少來自海外買家。

  還有些批發商們已經是店面的第二、三代繼承人,家族的事業和市場本身一樣歷史悠久。

  被採訪到的一位七旬老人說,他的父親在戰前的1939年就在這裏開了店,自己在築地也已經工作了五十幾年。

  除了日常的選貨、出貨,真正讓築地成爲旅遊熱地的,是它獨特的市場拍賣。

  臺下的競拍者一邊打手勢一邊擡高自己的價碼,數秒之內便能完成競拍。

  聚集在此的,都是世界最好的魚類產品。

  出價買到的金槍魚,經常能和豪車一樣昂貴。

  不過由於魚的狀態每天都不一樣,所以批發商必須進行準確的判斷,然後纔給出理想的價格。

  這份不確定性,讓即便是老手的批發商們也常常會在出價前緊張不已,生怕搶不到心怡的寶貝。

  而對於一個魚市來說,品質的維繫不僅在於上游的供貨,更需要大量冰塊來保證魚肉的新鮮。

  每天凌晨3點,專爲市場提供的冰塊便會準時送到。

  正是有了這些天衣無縫配合着的每個環節,築地市場才得以保持幾十年不變的穩定運作。

  “如果你是廚師

  必然要來一次築地市場”

  築地市場的規模不僅滿足了海內外的各大訂單,同時也向個人買家表示歡迎。

  《築地仙境》採訪到的一位外籍廚師做了這樣的類比:

  “如果你是一個考古學家,你會去考察金字塔。而如果你是廚師,就必然要來一次築地魚市。”

  早些年的時候,小野禎一還是“壽司之神”小野二郎的學徒,以爲築地市場只是個“所有小攤都是一樣的”地方。

  當他跟着師父面對這23公頃(約合23萬平方米)的超大排場時,一邊驚訝一邊擔心迷路,於是揹着大包小包地緊跟其後,生怕走丟。

  對於頂尖的料理人來說,只有最好的材料才能突出他們的手藝。

  築地市場則能恰如其分地迎合這份一絲不苟。

  專注於鰻魚料理的另一位料理人定期光顧築地,因爲歷史最悠久的海鰻供應商就在這裏,早在戰爭開始之前就開始供應了。

  爲了滿足顧客的要求,供應商會從30到40條魚當中挑選最好的海鰻,只有築地的這家店能做到。

  即便是購買力不高的家庭主婦,也被築地市場深深吸引。

  市場不僅有着當地超市沒有的魚類,魚販們的言傳身教更是難能可貴的學習機會——他們會根據魚的不同種類,給出獨到的烹飪建議。

  他們對工作的熱情,把築地變成了一個特別的地方。

  正是因爲人與人之間的互動,築地市場的存續才被不斷推動着。

  最近10年,越來越多的普通遊客也被築地吸引。

  作爲吃貨遊客,

  這些名店都是打卡聖地

  壽司大

  這家店內沒有菜單,只有2600円和4000円兩種價位的套餐可供選擇。

  這裏可以吃到的壽司種類有很多,食材特別新鮮,不少食客都表示,已經不能用美味來說明吃到壽司大的壽司的感覺了。

  大和壽司

  大和壽司的種類比壽司大少一些,店內的產品不是壽司師傅現場製作的,所以產量比較大,排隊時間不需要那麼久。

  八千代

  八千代最出名的是它的炸物,人氣菜品有炸大蝦、星鰻和乾貝套餐。

  炸豬排套餐和被戲稱爲“黯然銷魂飯”的叉燒蛋定食也是店內必點,星期二、四、六限量供應。

  高はし

  這家店主打烤魚、煮魚,還有穴子丼。另外店內的金目鯛特別下飯。

  其他

  小田保:主打洋食

  福せん:主打鰻魚和燒鳥

  愛養:主打咖啡和茶

  丼匠:主打海鮮蓋飯

  おかめ:主打壽司

  たけだ:主打洋食

  鮨文:主打壽司

  和食かとう:主打魚料理

  仲家:主打海鮮蓋飯

  米花:主打鰻魚

  大江戸:主打海鮮蓋飯

  市場すし:主打壽司

  やじ満:主打拉麪

  壽司弁富:主打壽司

  魚市搬遷

  變身“豐州市場”重新開業

  雖然築地市場關門了,但是從後天(11日)開始,它將搬遷至距離這裏2.3公里的豐州市場,重新開始營業。

  當天的魚家收攤後,就開始通過電動搬運車進行搬家。

  在黑夜的東京馬路上,2600多輛搬運車,都秩序井然的朝着都江東區的豐州前進。這浩浩蕩蕩的畫面,吸引了好多日本當地的居民,紛紛朝他們揮手示意。

  比起設施陳舊的老築地,新的豐州新市場,光面積就是原來的1.7倍。

  新址不僅根據不同的職能分了4棟大樓,24小時的冷氣系統和新增加的冷藏庫,更是保證了食材的安全和衛生。

  值得一提的是,這裏的每棟樓都設有觀景臺。這樣的設計可以讓遊客在不影響市場工作的情況下,也能欣賞到魚市的運作。

  好在,遊客們最關心的場內必打卡的餐廳,在這裏也會正式迴歸。所以別擔心,該留的還是會留下來的。

  除此以外,還有一個好消息。擁有將近500家店鋪的場外市場,仍然會在搬遷後繼續營業。

  場外市場是哪裏?許多人對築地市場的劃分也許沒什麼概念,其實築地市場分爲了場外和場內2個市場。

  以水產批發、售賣爲主(包括金槍魚拍賣)的是場內市場,聚集了吃和廚房用品等等的是場外市場。當然,場內也有一些一開始便提供給最辛苦的工作人員的餐館。

  簡單來說,以後只是想體驗一下海鮮飯並且淘點小物件的,仍然可以來這裏。

  但想要更深入地欣賞關於海鮮拍賣和交易的,就需要搭車去豐州市場。

  雖然新市場比較正規但商家們都有點忐忑,在一篇採訪裏,就有人對記者說:“我很擔心貨物配送的物流沒有從前快,魚的品質和銷量都會不好,也很怕距離遠了之後,人氣會大不如前。”

  曾經一以貫之的經營模式,如今都成爲了未知數。

  築地市場的這份文化將在豐州市場如何延續?讓我們拭目以待。

  你有去過築地市場嗎?印象最深的是什麼?歡迎在留言裏與我們分享。

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