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48小時美食地圖 差一點給寧波美食申遺

http://dailynews.sina.com   2018年11月05日 23:43   北京新浪網

  導語:靠山吃山,靠海吃海。就是這樣一句粗顯的俗語,完美概括整個中國乃至全世界的飲食差異。(來源:太平洋女性網)

  如果提問“想吃海鮮時下意識想要飛往的城市”,許多人的第一反應是青島、廈門、海南、舟山……而我心裏的這個答案,從小到大不曾改變。

  在那裏,7 歲的我光腳陷入海邊的灘塗,低頭找尋小螃蟹的身影;15 歲的我在晚飯後跑到家門口的河邊,看幾位打着燈的叔叔捕黃鱔;21 歲的我把一罐罐醉泥螺、嗆蟹膏打包進行李箱,坐上回校的高鐵。

  這個答案,是我生長的地方:寧波。

  國慶後意外收穫的假期,讓我得以幸福地逃離聞不到一絲海水味的北京,回家 “食鹽” 48 小時。

  Day 1 08:00

  長河鎮菜市場

經過改造後的新式菜市場經過改造後的新式菜市場

  與超市或大型菜市場不同,在靠近鄉鎮的地方,仍保留着早餐店+熟食店+買菜區結合的半傳統市場。二十幾年過去,即使菜市場內的攤位被再次規劃,周圍一圈的早餐店裏還都是熟悉的面孔,燒着賣着熟悉的餐點——小籠包子、醬油餛飩、油條、湯麪、焦餅、豆漿、粢飯糰。

  當地的大人們很少喝甜豆漿,他們更喜歡加了蔥花的鹹口豆漿。去的這家店從小吃到大,老闆娘會利索地從一旁拿起一隻提前撒好蔥花的湯碗,給你從煮豆漿的大桶裏舀上一勺,你則需要自取一隻湯匙(必需品)。

  裝豆漿的瓷碗歲數都不小,表面印着紅花,是普通人家裏都有的樣式;店內的座位也都是老式的木質四方桌和長凳。

  喝鹹豆漿千萬不能急。等上 1~2 分鐘,豆香撲鼻的鹹豆漿就會微微凝結變得濃稠。用湯匙舀一勺,如蛋羹又如布丁,但不會像豆腐腦那樣有着明顯的塊狀,入口更是順滑。

  搭配鹹豆漿,自然要選粢飯糰或焦餅。拒絕花樣繁多的臺式飯糰,這裏的粢飯糰老闆娘只會用糯米簡單包裹油條與榨菜,再那麼一捏就好。

  而方言所講的“焦餅”不同於煎餅,是一種介於火燒和鍋盔之間的東西。選了經典的鹹口焦餅,熱騰騰地拿在手上,看鋪滿芝麻的表面微微鼓起,咬下去更是無比酥脆;多層餅心有着淡淡的鹹味,餅底則散着焦香。一定要剛出爐的時候吃啊!

  地址:慈溪市長河鎮八大隊

  Day 1 12:00

  寧海食府

  寧海食府是寧波當地的老牌海鮮餐廳,距今已經有二十多年的歷史,開了多家分店,我卻獨獨鍾愛鼓樓小分店這一家。

  穿過鼓樓熙熙攘攘的商業街人羣,跨入羣樹環繞的中山廣場,十月的空氣裏桂花飄香。你大可坐在長亭裏聽爺爺奶奶們即興唱上一曲越劇,探頭觀望大爺們的象棋戰局,再慢悠悠地前往寧海食府進食。

  食府沒有大酒店的正式,又比大排檔整潔舒適。店內不設菜單,新鮮的魚蝦蟹都擺在入口處,有些會提前和烹飪時的配菜放在盤中,讓你可以看着菜式再點單。

  心頭好是海瓜子,蔥油燒法鮮味十足,雖然吃起來需要挑挑揀揀略顯麻煩,但在迷你鮮嫩的海瓜子肉面前,這都不算事兒。

  雪菜小黃魚也是當地具有代表性的菜餚。雪菜全稱“雪裏蕻鹹菜”,不會過鹹,以鮮爲主。搭配少骨的新鮮小黃魚,湯汁一燒,塊塊魚肉緊實不柴,據說有着“瑣碎金鱗軟玉膏”的美譽。

  另一道醬油蒸法的鯧魚蝦潺最大限度地保留了食材的鮮。鯧魚與黃魚類似,除去主骨外基本無刺,適合大塊大塊地送入嘴中。蝦潺又稱豆腐魚,一定要小心夾起、嗦入嘴、用舌尖剔去主軟骨,如羽般輕飄飄。

  母親對這道菜讚賞有加。比起濃油赤醬的爆炒或熬湯,簡簡單單的蒸其實更考驗時間、火候和食材本身的質量。

  另一道醬青蟹是這裏的招牌。生蟹肉間的冰還未全部融化,絲絲涼。用料酒與冰糖醃製後的青蟹與寧波傳統嗆蟹相比味道更鹹更甜,其實不怎麼合我的口味,但又的確惹人上癮,想要爲它單獨點一份米飯搭配來吃。

  聽推薦點了一份油渣芋艿,是來自奉化的芋頭,吃起來十分軟糯。店內贈送的油炸湯圓小甜點特別好吃,和水果作爲餐點收尾讓人十分“落胃”(舒服)。

  地址:寧波市孝聞街 103 — 2 號

  Day 1 16:00

  固海糕團店

  小時候的巷弄總有踩着自行車賣金團的人一邊吆喝一邊經過,自行車後座上的木盒裏面是滿滿的金團和年青餃,且會用一塊紗布覆蓋着。長大以後,想要吃金團變得無從下手,超市的流水線產品口味不佳,手作的糕團又不知道該去哪裏購買。

  藏在居民區街道的‘固海糕團店’小有名氣。寧波人喜食糯米制品,創造出了無數類型與口味的糕點,而固海糕團店幾乎都有售賣,青團、烏飯、油包、發糕、紅糖發糕……

  點了心心念唸的金團,老闆娘會現場製作,用木質模具在糕團上印出‘固海’兩字,周圍還有繁複的花紋,更是會十分熱情地製作之前會詢問你要加什麼餡(我選了芝麻餡),製作後甚至主動將金團放在手心讓我先拍照。

  咬一口比手掌還大的金團,麪皮 Q 彈但不會粘在牙上,軟綿綿的。可惜的是,去的時候水塔糕已經售罄,因此就買了三兩個開花圓米糕。說來也奇怪,米本身散出淡淡的甜味,和初秋的微涼空氣碰到一起突然有種青澀的初戀感。

  地址:寧波市詠歸路 129 號

  Day 1 19:00

  斗門牛肉館

  寧波人愛吃麪,更是愛吃牛味。中午吃了太多海鮮,晚上又氣溫驟降,晚餐時間簡單地來上一碗牛肉麪,喝口肉湯暖暖胃挺好。

  這家斗門牛肉館專門做奉化牛肉乾面,人氣不低,是奉化三大幹面之一,寧波市區的這家分店裝潢上更爲商業與現代——不過放心,牛味和湯麪依然保持了該有的水準與口碑。

  首先小小科普:牛肉乾面並不是牛肉乾~面,而是牛肉~乾麪;乾麪不是乾的面,而是半透明的番薯粉絲。相較於臺式牛肉麪或湖南湖北地區的面,奉化乾麪並不追求大塊的滷肉與油辣的湯水,而是提牛肉牛骨的原味。

店家正在製作牛肉乾面店家正在製作牛肉乾面

  點一碗招牌面,喝一口湯,牛骨熬得到不到位高下立判。整個湯頭濃郁不膩,不會像雞湯那樣很油,切好的牛肉片、牛肚、百葉等也不羶,和滑溜的番薯粉一起吃下去簡直了。

  如果說海鮮的鮮是夾雜着海風的微涼,那牛肉的鮮則是溫柔的擁抱。乾麪裏的牛味吃得實在不過癮,於是追加了一份白切牛肚,蘸着醋辣醬愜意極啦。

  地址:寧波市長壽南路 528 號

  Day 1 23:00

  阿馬蛋湯

  實在慚愧,作爲寧波人的我其實一開始並不知道“蛋湯”的含義——其實就是蒸蛋羹。阿馬蛋湯是室內型的大排檔餐廳,它的招牌蛋湯嫩軟平滑,很適合在吃海鮮之前墊墊胃。

  阿馬蛋湯以前是菜市場大排檔起家,慢慢人氣上去了,地方也大了。去的這家店是居民樓臨街的兩層樓房,點菜區放滿了新鮮食材,牆則上貼着密密麻麻的條形碼。老闆會向你介紹推薦的做法,下單隻需他手持小機器往牆上一掃即可,還蠻有意思的,效率極高。

  除蛋湯外,夜宵吃的大多仍是海鮮河鮮。椒鹽皮皮蝦炸得很香,可惜肉膏並不算飽滿;蔥油炒螄螺(螺螄)味夠足,比起用牙籤挑肉,這裏的人(包括我)更習慣先用筷子頭用力往內壓一下螄螺肉,再用嘴使勁一吸的方式來吃螺肉。

  點的另一道‘烤扁芋艿’也是從小吃到大的家常菜。說是芋艿,其實更算是小土豆。先將芋艿蒸熟,然後放入少油的油鍋,用鍋鏟按壓拍扁,撒鹽撒胡椒粉就好。兩面的芋艿皮微酥微鹹,裏面的芋艿頭則軟軟糯糯。

  如果盛起烤扁芋艿後,往油鍋裏扔一勺米飯那麼一炒,蛋炒飯的香算什麼啊,甘拜下風!

  地址:寧波市曙光北路 368 號 15-17

  Day 2 10:00

  味一早餐

  要是你家旁邊有一家‘味一早餐’,那你的晨間進食 Time 大概都會在那裏度過。味一在寧波早餐界名聲在外,也是靠長久的經營和種類繁多的餐點一步步積累的,早晨人多的時候更是還保留着點單後派發紙餐票的形式。

  必點的豆沙小圓子讓人心服口服,不甜不齁,濃稠恰好。小圓子格外 Q 彈,赤豆沙底則保留着一些顆粒。赤豆比起紅豆更柔軟易煮開,我想這也是它比普通的紅豆小圓子更好吃的原因之一。

  鮮肉生煎的肉餡很新鮮,外皮個人覺得有些厚,但是不會很粉也不會很硬,無功無過。餛飩點了兩種做法:醬油餛飩和麻油蒸餛飩,一溼一干。麻油蒸餛飩和燒麥有些類似,我更喜歡早上吃些帶湯水的,因此醬油餛飩是喜好狙擊。

  市面上可以購買的速凍餛飩大多是皮厚肉實的大雲吞,寧波的餛飩皮很薄,肉餡也不會包的很多,煮開後甚至可以看到餛飩皮裹肉的紋路,可以順着湯底直接兩三個一起滑入嘴中。

  地址:寧波市南鎮安街 84 號

  Day 2 13:00

  雞毛兌糖·尚宴

  選擇這家店的原因純屬店名:雞毛兌糖。雞毛兌糖這一現象最先出現在浙江義烏。在那個物資匱乏的年代,街頭巷尾有很多搖着撥浪鼓的貨郎,你可以把家裏的雞毛、鵝毛或其他動物毛、牙膏皮、甲魚殼等有一定價值的東西拿出來與他兌換糖餅。

  雞毛兌糖在寧波有家宴和尚宴兩種類型,菜色幾乎無異,只是在裝潢上一個更接近舊時的老屋,一個則敞亮一些適合聚餐。和寧波大多本地餐廳一樣,店內不設菜單,而是直接給你展示當日新鮮海鮮,搭配做法來點。

  三鮮湯一般是寧波人辦宴會時的第一道熱菜。雞湯做底,河蝦、面結、鵪鶉蛋、獅子頭、青菜、蛋餃做料,燒得鮮味十足。其中面結是由面結皮(豆腐皮)包裹豬肉捲成的食物,做的時候會好幾卷疊在一起用繩子捆住,所以你可以看到面結的中心會留有綁繩的痕跡。

  另點的兩道菜油爆河蝦和目魚炒年糕都挺合口味。河蝦殼硬肉肥,油爆時會加一些糖,光舔一口蝦殼都滋味老好。目魚炒年糕算是新式做法,別看黑漆漆的一團,切成小塊的目魚肉有一定嚼勁,年糕也不黏牙,除了要注意“牙齒美白”外,幾乎完美。

  地址:寧波市前河南路 508 號

  Day 2 16:00

  南塘老街

  南塘老街更多吸引外地遊客,但仍藏着不少傳統又經典的食物。午後隨意遊蕩,一路都是各色小食,且店家大多會直接在店內進行製作,觀感💯。

  1、南塘油贊子

  南塘油贊子店門口幾乎日日排着長隊。店內的大桌邊,十幾個阿姨一遍又一遍地揉搓着麪糰,等集到滿滿一盤,油炸的師傅就會來取,嘩啦啦一股腦兒倒進大鍋裏,純手工操作。

南塘油贊子的門口總是圍滿了好奇的遊客南塘油贊子的門口總是圍滿了好奇的遊客

  油贊子外觀和口感其實和麻花無異,但並非麻花的變種,源自清光緒年間,發源地就是浙江,後來成爲寧波的招牌老小吃。買了一袋原味,油贊子極其酥脆,無需費力咬嚼,油炸香味更是犯罪,往嘴裏送的手根本控制不住。

  地址:寧波市南塘老街 南郊路 264 號

  2、 南塘湯圓 & 木蓮凍

  覺得油贊子吃多了嘴巴會膩的話,不如買一碗木蓮凍來調劑調劑,南塘湯圓店門口就有賣,5 塊錢一碗,上面會撒幹桂花。木蓮凍是屬於寧波人的“涼粉”,薄荷口味,適合三伏天消暑清心。

  既然走到了南塘湯圓門前,不嚐嚐地道的寧波湯圓說不過去。只不過呈上來的這碗湯圓皮過於塌軟,也沒有滿溢而出的芝麻內餡,只有酒糟差強人意。

  地址:寧波市南塘老街 南郊路 220 號

  3、其他

  還有奉化出名的海苔千層餅、慈溪的豆酥糖、年糕片、米糕……就在南塘老街放心地逛吃逛吃吧。

  Day 2 18:00

  朱雀大樹下

  正餐除了吃餐館和酒店,社區餐廳(排檔)也是一種選擇。顧名思義,這些餐廳開在社區裏,由小區的居民經營,燒的也多是家常菜。大家來吃大多圖個方便,畢竟誰都有懶到不想做飯的時候。

  住在市區的老同學向我推薦的這家‘朱雀大樹下(萬榮)餐廳’,因爲開在朱雀社區內得名,也差不多有 20 年曆史了。晚飯開餐時間,你可以看到不少穿着睡衣踱步而來的居民,點幾個菜,在等待打包的間隙刷着手機,然後領着打包盒悠悠地回家。

  餐廳的菜特別多,炒菜一類都是提前燒好的,一盆盆壘上兩層(飯點更多),海鮮等則是未處理品,也和配菜一起會提前擺盤好方便你點菜。

  點了一道紅燒肉、一道蔥㸆河鯽魚(㸆:先把原料炸透或兩面煎黃,然後放進調料及湯汁,移到文火上收幹湯汁的烹飪方式)、一道龍頭烤、一碗排骨黃豆湯,上菜速度很快。

  紅燒肉是這裏的招牌,肉嫩但味偏鹹——不過另一角度來說很下飯。寧波人很喜歡“蔥㸆”這種做法,失望的是這道蔥㸆河鯽魚實在太鹹,幾乎無法動筷。

  龍頭烤其實就是曬乾、油炸、悶烤後的蝦潺肉,當地更有許多魚鯗的做法,讓海味得以長時間保存。龍頭烤的鹹味中帶着甜度,酥脆有嚼頭,蘸着醋吃,是“壓飯榔頭”,也是下酒好物。

  老闆老闆娘主動向我推薦的排骨黃豆湯確實吃起來最舒服,完全是家裏的味道——正好沖沖其他菜的鹹味。

  地址:寧波市百丈東路 758 弄 110 號

  Day 2 18:00

  阿茂羊骨頭粥

  坎墩地區以羊骨頭粥出名。據傳以前守夜敲更的人會在冬夜吃羊骨頭粥取暖,漸漸地便發展起來。阿茂羊骨頭粥是爲數不多的幾家名氣店,更是在央視的美食節目中有過露面。

  的確,秋冬季節,也只有這一碗羊骨頭粥可以吸引人在大半夜出門驅車前來。熬粥的大桶氤氳着熱氣,裏面滿滿當當的羊骨與開花米粒。不過肥宅如我疲於坐車前往,只好央求父親開車把粥、香乾與薺菜炒年糕外帶回家。

  羊骨頭粥本身並不會放什麼調料,嫌單吃寡淡的話,一般店內都會配辣椒粉、椒鹽與蔥花,依照自己口味隨添隨拌即可。粥很香糯,羊骨更是熬到可以輕鬆咬散。

  香乾與薺菜炒年糕是上好的配菜,寧波年糕自然不必多說,個人則對湯汁鹹甜的香乾偏愛。

  而第一次嘗試的白切羊蛋(對的,就是羊睾丸)意料之外地成爲這頓夜宵的明星,羊蛋中心部位口感如鵝肝,簡單蘸點醬油就行——只要在思想上沒有介懷,就會一塊接一塊吃到停不下來。

  地址:慈溪市坎墩大道 63 號

  短短的 48 小時,吃進嘴的寧波九牛一毛。我多麼希望將 20 多年來嚐到的寧波味道都一一復刻,呈現給對這座城市抱有好奇心的你的面前。

  只是最真實的味道,還需要你親自前往,胡吃海喝,不留餘地。

  請收下我的寧波 48 小時地圖:

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