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Get一個厲害的熬豬油技能 廚房從此有了靈魂

http://dailynews.sina.com   2019年01月06日 19:58   北京新浪網

  導語:小時候,家裏有個古舊的陶甕,由奶奶一手掌管,其他人輕易不讓碰。(來源:企鵝吃喝指南)

  每次家裏煮餛飩、下面條,或是炒盤簡簡單單的青菜,奶奶就會神祕地從陶甕裏,挖出這樣濃白細膩的豬油:

  一勺,只要一勺,所有平凡無奇的食物,都能被點化得香氣四溢。豬油特有的醇厚滋味,構成了我對“家的味道”的綿長記憶。

  陶甕裏的豬油從沒斷過。用到見底,奶奶就會買來肥肉,架起大鐵鍋熬豬油。熬剩下的油渣,撒一點糖或鹽給我吃,咬破鬆脆的外衣,會滋出一小注噴香滾滾的油水。

  離家之後,我再也沒有吃過那樣好吃的豬油和油渣。

  今年,有了自己的小廚房,又從大廚那兒偷師了幾個小技巧,也試着自己架起鐵鍋,熬了一罐瑩潤的豬油。這才發現,只要掌握三個關鍵技巧,熬豬油真的沒那麼難呀。

一碗會發光的豬油拌飯,你也能擁有!一碗會發光的豬油拌飯,你也能擁有!

  離春節只有一個月了,熬一罐豬油備着,做菜做甜點都用得上,想想也很美!

  1 | 用什麼部位的肥肉?

  板油和背膘,是常見的兩種用來提煉豬油的肥肉。

  許多菜譜會教你用便宜一點的豬板油——就是豬的大肚腩。

  但用形狀不規則的豬板油來熬,油渣易碎,還可能因爲受熱不勻,導致小塊油渣熬得過焦,像這樣↓

熬出來的豬油也會比較渾濁粘膩熬出來的豬油也會比較渾濁粘膩

  豬背部的肥膘肉就平整結實得多,方便切成均勻的小方塊,熬出來的豬油澄澈醇香,油渣也更酥脆。

  2 | 用什麼方法熬油?

  熬豬油的辦法,主要有幹出油、油出油、和水出油三種。幹出油,就是用肥肉單獨熬油,但初期溫度不好把控,很少人用。

  爲了讓肥膘受熱更均勻,有些人會用液體的動植物油和肥膘一起入鍋,有些人則會往鍋里加水,這就是所謂的“油出油”和“水出油”。

  油出油受熱更快,出油也更快,但肥膘在高溫下會發生美拉德反應,雖能勾引出濃郁的香氣,但時間太長,也更容易發黃、酸敗。

  水出油呢,在水熬幹之前,溫度都能控制在100°C,豬油產生美拉德反應的時間比較短,成品雪白細膩,不易發黃酸敗,但香氣也會略欠一些。

  如果是新手,當然是選水出油更穩妥,熬出來的豬油也便於久存。

  3 | 開多大的火?

  熬豬油的難點,在於火候。火太大,容易熬焦;如果一直開最小火,熬的時間太長,也會影響豬油品質。

  我們查閱了不少文獻,又實驗了幾遍,結論是:控制在120-130攝氏度之間,最合適。

參考資料:溼煉及油浸提對豬油品質的影響[J]。肉類研究,2012。(12):22-25。參考資料:溼煉及油浸提對豬油品質的影響[J]。肉類研究,2012。(12):22-25。

  如果家裏沒有溫度計,還有一個粗略的判斷方法。把手放在油麪上方5釐米處能感覺到微微發熱;火苗呢,大概是這麼大(以卡式爐爲例):

  來,讓我們挽起袖子熬豬油!

  釐清了這三個問題,就可以去市場的豬肉攤上,挑兩斤齊齊整整的背膘。

可以提前跟肉鋪老闆預定背膘可以提前跟肉鋪老闆預定背膘

  如果肥膘帶皮,建議把豬皮和瘦肉切除。再把肥膘切成1釐米見方的小塊:

  大一點也沒有關係,重點是大小一樣,受熱才均勻,滾水氽燙之後,撈出沖洗一下:

這一步的作用,可以簡單理解爲洗肥膘這一步的作用,可以簡單理解爲洗肥膘

  把容易加速豬油酸敗的雜質洗掉,簡單洗一下鍋,肥膘塊重新入鍋。加一小碗清水,開大火煮沸,鍋裏的水會變成乳白色:

這是脂肪和水發生了乳化作用這是脂肪和水發生了乳化作用

  等到水分慢慢蒸發變少,鍋裏的液體開始變成微微透明的香檳色,就可以把火關小。

  不時用鏟子翻動一下,讓每一個肥膘塊能均勻地接觸到熱源。這時候,肥膘吱吱冒泡,廚房裏的香氣開始濃郁起來:

  大概10分鐘後,會感覺到出油速度明顯減緩。這時候,就要注意油渣和豬油的顏色了。

這三個階段的豬油都還沒有熬過頭這三個階段的豬油都還沒有熬過頭

  劃重點:要想在豬油顏色和風味上取個平衡,在第二階段就要關火濾油了。

  記得在濾網上鋪一層吸油紙,能過濾掉一些小碎渣,不讓這些雜質加速豬油酸敗。

  但豬油熬到這種程度時,油渣還是沒有炸透。如果想要更乾爽酥脆的豬油渣,可以濾掉豬油之後,把油渣送進烤箱烤一烤,或者再回鍋煎一煎,用鏟子壓榨出最後的油水:

但也別炸得太狠,發黑變苦就不妙了但也別炸得太狠,發黑變苦就不妙了

  怎麼知道豬油熬得好不好?最簡單直觀的判斷方式,是看顏色。剛熬好的液態豬油,呈現澄澈的淺金色:

  放涼的過程中,豬油會逐漸凝固,如同一團緩緩擴散的雲霧。

  完全凝固的豬油會呈現柔膩的白色,泛出美好的沙啞光澤:

  要是熬過頭的話,豬油會有點發黃,聞起來更香,也有人會喜歡。但這樣的豬油不適合長時間保存,容易酸敗,產生難聞的油哈氣。

  如果平常豬油用得不勤,可以分裝在幾個小瓶子裏,撒一小撮鹽延緩氧化。熬得好的豬油,足足可以放上半年呢。

  有了豬油,手殘黨也能僞裝大廚!

  豬油有一種點石成金的魔力,能把各種平凡食物打扮得熠熠生輝。最簡單的,就是在煮飯時加一勺:

  哪怕是陳米,加了豬油煮出來的飯,也像是打了一劑玻尿酸,油潤圓滑,粒粒分明!

  還可以用煮好的熱米飯,拌上一勺豬油兩勺海鮮醬油,撒上點睛的蔥花——啊,靈魂暴擊!

  平平淡淡一碗湯麪,臥一方雪白豬油,待它慢慢融化,香氣就出來了:

  或者來碗拌麪,讓柔韌麪條根根掛上噴香豬油,吸溜吸溜就吃掉一大碗:

  中餐有個用油之道:葷菜素油,素菜葷油。最普通的炒青菜,用豬油稍加點化,就會添一層豐富香氣和油潤質感。

  再加一把豬油渣,好吃得能模擬飯店出品~

  煮小餛飩,包湯圓,做芋泥、蛋黃酥,還有許多炒菜,都能用豬油來提香增鮮,讓你一秒變大廚!

  讓人幸福到眩暈的豬油渣,快樂肥宅們,不要錯過金光閃閃的它!

  出鍋的油渣稍稍放一會,蘸點鹽就能拿來下酒。要是扔進白糖裏打個滾,鬆酥甜潤,卡路里什麼的,不存在的!

  碾碎了灑在白粥上頭,有種舊日的樸實香氣。

  包餛飩包餃子時,往餡里加些碎豬油渣。就這麼簡單的一步,能讓肉餡的鮮美躍升一個數量級!

  許多菜式也能用油渣來點睛。比如寧波名菜油渣芋艿羹,熱燙香糯,想一想都饞哭了。

  如今,我也跟奶奶一樣,習慣在廚房裏備上一罐豬油。

  偶爾在某個疲倦的夜晚,煮一鍋小餛飩,或是下一碗陽春麪。熱湯化開碗底豬油的那一剎那,就彷彿回到了家。

  Tips

  1、豬油需要密封保存,冬天放在常溫的乾燥陰涼處即可;夏天冷藏,能存放更長時間。

  平時用得少的話,可以用小罐分裝,挖取時使用乾燥的乾淨勺子。

  儘量不要使用金屬器皿裝盛,會使豬油更易氧化。

  2、過濾裝瓶時,可以放少許黃豆或者花椒,增加香氣。

  3、有的菜譜要求邊熬邊取油,而不是最後一次性濾出。如果是用水出油的方式,我們不建議這麼做。因爲水分蒸發得不完全的話,油脂很容易發生水解作用,影響成品品質。

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