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自釀葡萄酒 你真的敢喝嗎?

http://dailynews.sina.com   2019年03月13日 01:14   北京新浪網

  導語:說起來,市面上商品酒琳琅滿目,那爲啥大家獨獨熱衷於自釀酒呢?(來源:酒斛網)

  筆者曾拿這個問題問過鄰居李嬸兒,她告訴筆者:“外面賣的那些葡萄酒能幹淨到哪去,都是些爛葡萄,洗都不洗就扔進去榨汁了。再說,那些釀酒葡萄又小又酸,還澀的不行,釀出來的酒不好喝。不像我這個,自己親手做的,乾淨又安全,過年拿來招待親戚,大家都說好喝。”

  在村裏開葡萄採摘園張大爺也表示:“每年葡萄熟了我都會自己釀酒,來採摘的人都會買兩桶回去喝,他們說,這酒甜甜的,比外面幾百塊的酒口感都要好。我們注重食品安全,啥添加劑都不加,不跟外頭似的,貴的不行,還全是添加劑,誰能放心喝?”

  這些“好喝不澀”, “衛生健康”,“安全無添加”的觀念以及拿自釀酒待客的那種成就感讓人們對自釀無比熱愛。

  但與此同時,人們對於自釀酒的爭論也遲遲不休。

  自釀有毒真的只是危言聳聽,還是確有其事?

  對於這個話題,筆者想說的只有四個字

  “好喝不澀”

  在絕大部分自釀愛好者眼中,果粒大而飽滿圓潤多汁的鮮食葡萄絕對是甩“又小又澀””的釀酒葡萄800條Gai,儘管他們並沒有嘗過釀酒葡萄到底是個什麼味兒。

  (負責任的告訴大家,釀酒葡萄超好吃!不酸澀!甜度和風味吊打鮮食葡萄!當然啦,缺點是粒兒小皮厚種子大,吃起來總是呸呸呸的比較費勁。畢竟人家是用來釀酒的,術業有專攻哇!)

圖片來源:winefolly圖片來源:winefolly

  相比於釀酒葡萄,鮮食葡萄的果皮更薄,含有更少的單寧、花青素等酚類物質以及其他風味物質,自然,帶給口腔的收斂感也會更弱,也就是大家說的不澀。

  (單寧與唾液及口腔黏膜中的蛋白質結合,給口腔帶來乾澀收斂的感覺。)

  至於甜,一頓操作咔咔加糖,能不甜嗎?

  (筆者數學不太行,如有算錯還請糾正)

  鮮食葡萄的含糖量約在170-190g/L,某度上某家傳祕方10斤葡萄加糖量爲2-3斤,按出汁率70%,酒液能夠發酵至14度計算,發酵結束後殘糖量約爲218-381 g/L,這一數值已遠超Tokaj規定6 puttonyos 的最低含糖量,蘇玳貴腐的含糖量被遠遠甩在後面,未發酵時的潛在酒精度輕鬆達到德國TBA標準。

  (理論上講,每17g/L糖可轉化爲1度酒精,但實際生產中會產生損耗,因而,每產生一度酒精的耗糖量比17g/L稍高。但在如此高的含糖量下,酵母受糖分脅迫,幾乎在酒精度8度左右就會發酵終止,因而,殘糖量應比計算結果更高)

  筆者曾經好奇嘗過一口自釀酒,確實甜,甜飛了,但除了甜之外怎麼說,沒有酸度,沒有複雜度,也沒有結構,只有一鼻子氧化到不行的不愉悅氣味。至於大家爲啥說它好喝,筆者只能說,可能這就是一甜遮百醜吧。

  “衛生健康”

  聊到衛生的時候,李嬸兒強調:“我們釀酒的時候,葡萄都是連蒂兒剪下來正經洗了晾乾的,罐子也拿熱水燙了,葡萄都是在罐裏捏碎的,每次攪拌也都是用乾淨不沾水不沾油的筷子。就連最後過濾皮渣的紗布都是消過毒的。我們不像外面賣的那些酒,釀造之前葡萄洗都不帶洗的,還腆着臉說我們自釀酒不乾淨。”

  但水洗過就是真的乾淨嗎?熱水浸燙的確可以殺滅一部分微生物,細菌芽孢卻是熱水燙不盡,水冷吹又生。此外,葡萄表皮除了附着的灰塵還有各種微生物(包括有害微生物),甚至可能還有農藥殘留,而這也並不能通過清水洗滌去除。

  至於說釀酒葡萄不洗這回事,是,確實絕大部分酒莊在釀造的時候都不會選擇清洗葡萄,但這是完全沒有問題的。

圖片來源:boydenvalley.com圖片來源:boydenvalley.com

  這時候肯定有人跳起來罵筆者雙標狗,但是,您請先坐會兒,看完再罵也不遲。

  到底是啥給了這些酒莊不洗葡萄的勇氣呢?答案是更!嚴!格!的!衛!生!處!理!

  請附鏈接:釀酒前都不讓洗個澡!葡萄同意了麼?

  釀酒葡萄進入採收期前的一段時間內,對農藥是嚴格禁止的。在進入釀造車間之前,釀酒葡萄會經歷嚴格的篩選(穗選、粒選)過程,剔除其中的生青果,黴爛果、枝葉以及其他雜質,要求更高的酒莊會使用先進的光學分揀機,逐粒進行篩選。

圖片來源:travelbelly.blogspot.com圖片來源:travelbelly.blogspot.com

  至於細菌、發酵結束後殘餘的酵母就更不用說了,沒有誰逃得過微濾錯流過濾機,跑得快也不行。除菌過濾時0.2μm的孔徑直接讓它們懷疑菌生,畢竟酵母細胞只需0.65μm孔徑的濾膜就能除去,而細菌也難逃0.45μm孔徑的法網。這一點,是消過毒的紗布無論如何也達不到的。

圖片來源:vafiltration.com.au圖片來源:vafiltration.com.au

  “安全無添加”

  家庭條件下釀造的葡萄酒存在着很多安全隱患。

  聽到這句話的張大爺,滿臉的痛心疾首:“你說說現在,銀耳薰硫,枸杞薰硫,連葡萄酒都加硫,天天吃喝這些東西,這人能健康嗎?我釀的酒絕對不加任何添加劑,純綠色,保證食品安全。”

  在無添加的自釀酒面前,安全倆字,還真得掂量着說。

  那些把玻璃罐能塞多滿塞多滿還擰的倍兒緊的朋友們,求求你們,別再給家裏安排不知道啥時候就響的雷了。

  (在發酵過程中,酵母把糖分解爲酒精和二氧化碳,使瓶內壓力增大進而產生爆炸。)

  當然,自釀葡萄酒的雷並不止這一個。

  釀造過程中不進行任何指標檢測的你,根本不知道面前擺的到底是酒還是細菌培養液。一罐滿滿的糖分、滿含營養物質的的葡萄醪,失去了二氧化硫的保護,有害菌很可能正憋着搞你一波。葡萄中所含的果膠也使是酒液渾濁不堪,影響過濾澄清的推手。更不用說家庭中放養式發酵下會產生多少甲醇等有害副產物。

  對,甲醇就是讓你一杯日落西山紅霞飛,兩杯找不着哪是北,三杯頭痛到不知道爲啥要遭這個罪的元兇。

  被自釀酒送進醫院的新聞,想必各位也是屢見不鮮了。

  其實對於發酵需添加的輔料而言,只談毒性不談使用量,難免有失偏頗。

圖片來源:winefolly圖片來源:winefolly

  正規釀造條件下,在國家標準指導下使用正常劑量的二氧化硫、果膠酶等,起到的是減少和去除酒液中危險因素的作用,對人體並無損害。並且,你永遠也不知道,葡萄酒在出廠之前,都經歷了多少檢測項目。

  (使用果膠酶的目的是分解果膠分子,使其脫去小基團並斷裂成小分子,使酒液相對澄清。控制工藝後,商品化果膠酶不會產生大量甲醇,而是絕大多數將裂解成小分子糖醛酸。而超標甲醇絕大多數是由微生物發酵不正常產生的。)

  “成就感”

  是,筆者承認,在大家面前展示自己手工完成的東西的確是很長臉,當然,你也可以叫它成就感。但是筆者認爲,相比自己的健康而言,成就感還是先往後稍稍吧

  當然,也不是所有的自釀酒都要被一棍子打死,還是有少數自釀發燒友使用專業設備,按照正規釀造流程釀造,並將酒樣送檢後再行飲用的。

  提醒大家,自釀有風險,動手需謹慎,動口也是。

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