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這座太湖南邊的寶藏小城 讓嘴巴好忙

http://dailynews.sina.com   2019年04月10日 23:59   北京新浪網

  導語:春天要趕着吃的東西很多,河裏的,湖裏的,山裏的……什麼春鮮都想吃到,吃好。於是選擇去湖州,一座太湖以南的小城,可以慷慨滿足我們所有貪心的吃春幻想。(來源:企鵝吃喝指南)

  吃完才發現,“蘇湖熟,天下足”,比起赫赫有名的蘇州,湖州的好吃程度和名氣一直以來都被低估了。

  地處三省交匯處,背靠太湖和天目山,物產豐饒,春天有吃不完的湖鮮河鮮春筍白茶不說,湖州人還特別會做菜!市區裏有數不清的老字號和飯館子值得去吃……

  相信我,這個季節去湖州,你的嘴會很忙很忙。

  第一忙

  忙吃春鮮

  和風細雨掠過,湖州山林湖河裏的魚蝦春筍春菜們,經過一冬準備,開始輪番登場了。

  這時候去吃鮮,是要和時間賽跑的。

  先要忙着吃春筍。湖州安吉是國內最大的毛竹產區之一,三四月也是吃春筍最好的季節。

  從山裏挖出到送上餐桌,筍的鮮嫩度一直在變化,因此吃筍也要講究爭分奪秒。

  跑進當地菜場遊覽,發現小攤上各種型號的筍各自摞成延綿起伏的小山,筍殼上還掛着山裏的春泥與露珠——這是靠近產區纔能有的一種低調炫耀。

  可能是原料太優秀,隨意跑進一家餐廳,任意報上做法,菜都很難出錯。我們在湖州化身熊貓花式吃筍,把今年份的春筍餘額全吃完了。

  加點糖和醬油是一盤拿肉都不換的油燜筍:

  這一碗加鹹肉和鮮肉的醃篤鮮,特別清美。

@農家女土菜館@農家女土菜館

  菜場另一邊水產攤位上河鮮湖魚種類之豐富,也讓人心花怒放。

  最要抓緊吃的是螺螄和河蚌。

  我們去的時候正是明前,螺螄肉最厚最肥,又還沒有產籽,殼裏塞滿了鼓囊囊的肉:

現在去可能吃不到這麼好的了,饞你們一下8現在去可能吃不到這麼好的了,饞你們一下8

  湖州人用最常見的家燒來料理它,調味濃重的湯汁混合白胡椒的鮮辣灌進殼裏:

用牙籤是個錯誤示範,連湯帶肉一起啜吸纔是正確的打開方式;)用牙籤是個錯誤示範,連湯帶肉一起啜吸纔是正確的打開方式;)

  河蚌也肥了,體型從拇指蓋到碗口大都有,一邊逛菜場一邊盤算起要怎麼吃了它們最好

  小的河蚌,取出蚌肉下湯,放幾塊鹹肉調味,是河鮮版“醃篤鮮”。

  大的切開來下湯,粉嫩柔軟的蚌肉口感如同米漿,帶些許顆粒感,入口即逝。

  接下來,就有很多很多魚要吃了。

  先念一句春天的詩:“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。”人人都會背,但很少有人知道西塞山就在湖州。

  春日這兒的鱖魚怎麼可以錯過?

  此行遇到最特殊的吃法是石鍋鱖魚:

  魚片在湯裏一浮一沉,從緋紅變成乳白。這道菜要吃得快,魚片泡得久就發老,剛燙熟的魚片口感滑嫩,還裹着濃郁的米香。

  太湖三白

  天氣轉暖,白蝦到了最好的季節:殼薄、肉嫩、味鮮,如果你們五月份去,大概率還能吃到“蠶子蝦”——產籽時節的白蝦,腹下抱滿了飽滿的蝦籽。

  這時最好的做法,簡單白灼了它。

空口吃,連醋都懶得蘸了!空口吃,連醋都懶得蘸了!

  或者嘗試一種更生猛的吃法,拿酒生嗆了它:

  先用白酒迅速洗一遍,再把蝦嘩啦倒進調好的醬料裏,悶到它們昏過去。與杭州醉蝦調料有些不同,湖州的調料更活潑酸辣一些。

  最名貴的一白:白魚。

  稍用鹽抱醃過,加少許蔥薑辣椒和毛豆,一起清蒸十來分鐘,魚肉潔白細嫩,味道鮮潔。

銀魚在當地餐廳最常做成銀魚羹,在湯羹中煮熟後,它的顏色會由透明變成玉白。銀魚在當地餐廳最常做成銀魚羹,在湯羹中煮熟後,它的顏色會由透明變成玉白。

  一碗加了蛋絲的羹湯端上來,各種色號的白像流雲一樣賞心悅目:

銀魚軟骨無鱗,喝的時候無須擔心魚刺  口感像魚香版嫩豆腐銀魚軟骨無鱗,喝的時候無須擔心魚刺  口感像魚香版嫩豆腐
銀魚炒蛋,吃的時候想到“月牙在雲朵裏穿梭”銀魚炒蛋,吃的時候想到“月牙在雲朵裏穿梭”

  湖州這個地方出了不少風雅名士,據說爲了吃最新鮮的湖鮮,他們會直接跟着漁家一起去往湖上,在船上吃現撈現煮的魚。

  這種“船頭魚”現在很少見了,不過我們還是在市區找到一家店:柴火鍋燒得極旺,調味粗獷,焦點都放在鮮魚上,還原了幾分船頭現撈現殺現吃的暢快盡興。

@泰安飯店 下面的冬瓜吸飽了湯汁,拌飯可以讓人吃掉三碗白米飯@泰安飯店 下面的冬瓜吸飽了湯汁,拌飯可以讓人吃掉三碗白米飯

  汪丁、雞冠郎在湖州以外比較少見,平價,可以做成紅燒雜魚:

  鰟鮍魚和香葉辣椒一起炸一炸,再蘸點醋下酒吃。

  第二忙

  忙吃傳統老法菜

  吃完春鮮別急,湖州的大菜還沒上來;)

  這裏管傳統菜叫“老法菜”。和很多江南城市一樣,湖州有南方菜系的底子:魚米之鄉的富饒物產,食材輪換四季鮮明,廚師對不同食材的巧妙拿捏。

  但湖州也有很多個性之處,調味不偏不倚,不像蘇滬偏甜,也不像寧紹注重鹹鮮。

  湖州話有個詞“清忒“,用來形容姑娘眉清目秀有條理,用在菜上,是說調味清透,味型不復雜,食材保持着各自的筋骨個性。

  最有代表性的是爛糊鱔絲。鱔絲高溫爆炒後襬在四周,頂上碼上火腿絲、蛋皮絲、薑絲、蝦仁,中央撳一個凹潭,再淋一勺滾燙的豬油,端出來奼紫嫣紅一盤,好看極了。

吃之前要自己動手把食材攪勻吃之前要自己動手把食材攪勻

  做得好的爛糊鱔絲,看上去濃油赤醬,入口卻不拖油帶水。鱔片劃得稍厚稍寬,滋溜滑進嘴裏好似活物。

這種做法不像本幫那般濃膩,料酒放得足,有種別樣的鮮香,調味不甜而偏鹹鮮。這種做法不像本幫那般濃膩,料酒放得足,有種別樣的鮮香,調味不甜而偏鹹鮮。

  花鰱魚(又被叫作胖頭魚)少刺價廉,四季皆有,做法“上得去下得來”,大概是當地人最喜歡的一種魚了。

花鰱魚魚肚的刺極少,家常做法是魚塊紅燒花鰱魚魚肚的刺極少,家常做法是魚塊紅燒

  除了普通家燒,花鰱魚還有很多變身:

  蝦末魚肚是拿來招待客人的第一道菜,做法耗時耗力:花鰱魚肉剁成魚蓉,和雞蛋清一起攪打,再搓出一片片小拇指尖粗細的魚片。

  另一邊,黃魚肚浸泡後在油裏迅速汆熟,切成細條與魚茸一起煮。

口感極其嫩滑,像無數小魚兒在舌尖遊過……口感極其嫩滑,像無數小魚兒在舌尖遊過……

  異曲同工的魚圓,外面是花鰱魚茸搓成的丸子,餡芯會有不同變化,我們吃到的這顆是黑芝麻豬肉:

與普通魚丸比,藏心魚丸質地要細膩柔軟得多,整顆幾乎吃不出澱粉的粘連感與普通魚丸比,藏心魚丸質地要細膩柔軟得多,整顆幾乎吃不出澱粉的粘連感

  也有稍稍油炸的做法,蘸特製的醬,像在吃100%魚肉做成的豪華關東煮。

  煮湯的吃法就更溫柔細膩了,清湯幾乎不着調味,一清二白,自帶仙氣。

  上面這些菜仙完了,接下去請欣賞湖州人民吃豬油的100種方式。

  對豬油的至高讚美,就是把豬油直接炸,了,吃。

  它叫桂花肉,請不要被這個風雅的名字騙了!它的本質就是豬硬膘掛糊油炸!這是道考驗火候的菜,炸得好的桂花肉,外形金黃如桂,外殼又鬆又脆,蘸點白糖吃,豬油迅速在嘴裏消融,像肥厚的雪,甜潤的雪。

  還有一道碳水脂肪洶涌的甜點,洗沙羊尾——放心,裏面沒有羊尾巴,只是因爲長得圓短軟糯像羊尾而得名。(這道點心在很多蘇浙城市也有,叫蛋清羊尾)

  湖州每家老法菜餐廳菜單上都有它,內餡卻各有乾坤。

@狀元樓的做法傳統,外殼有空氣感,豬油下得足@狀元樓的做法傳統,外殼有空氣感,豬油下得足

  吃下來最喜歡這家金泰老法菜的:

  外殼炸得很好,細膩不散,有輕微的蛋香。玫瑰細沙里加了些松子,溫度微熱。當晚一桌想減肥的姑娘,全都一邊苦惱地揉肚子,一邊停不下來筷子……

  生漢肉餅子是湖州荻港陳家菜的招牌菜。

  肥瘦適中的五花肉切成細茸,加入淡水魚茸,拍成半個手掌大小的餅,裹上面粉油炸。外殼酥脆,裏面鮮嫩:

  處理乾淨的豬小腸疊套在一起成環,放入鍋中紅燒入味,做成的套腸可以做下面澆頭,也可以切盤做下酒菜。

  數層小腸疊套在一起,Q彈感指數般蹭蹭增長,像肉嘟嘟肥糯糯的小火腿,牙齒一咬,豐溢肉汁“嗤嗤”往外漏:

@農家女土菜館@農家女土菜館

  湖州人也是善用“臭”的,臭豆腐蝦仁食材很簡單,臭豆腐、蝦仁和蘑菇。

@金泰老法菜@金泰老法菜

  挖一勺顫顫巍巍送進嘴裏,香氣爆破,發酵帶來的氨基酸和豐盈汁水,蝦仁熬出的噴香蝦油……鮮味濃郁得蜷縮在一起,在口中緩緩舒展而來。

  拌飯吃更不得了啦,我們漲破肚皮還各自添了好幾碗飯……

  第三忙

  從早到晚吃不完的小吃

  湖州的小吃真的好多。從早到晚狂吃,連吃一週,也不過吃了冰山一角

  也許是湖州人貪圖“安耽”(安逸),做事喜好“百坦”(慢慢來),好多小吃在本地做得水準極高,但幾乎不爲外人所知。

  比如糉子。在相當長的一段時間裏,“湖州枕頭糉”的名氣一直落在“嘉興肉糉”後頭。但其實,歷史上湖州纔是糉子的第一故鄉。

這隻糉子金庸小說裏點名誇過這隻糉子金庸小說裏點名誇過

  與常見的三角糉不一樣,湖州糉身形勻稱優美,蒸煮時食材受熱均勻,細細長長的枕頭造型也更容易做到口口有餡。

  湖州人從小吃到大老字號國芳糉子,在本地人心中地位依然很高。

鮮肉蛋黃餡,一條肥膘一條鮮肉一顆蛋黃,每粒米都浸得油香四射鮮肉蛋黃餡,一條肥膘一條鮮肉一顆蛋黃,每粒米都浸得油香四射
豬油洗沙餡,中間白色部分是我們額外加的豬板油,油脂逼入豆沙 ,又香又滑豬油洗沙餡,中間白色部分是我們額外加的豬板油,油脂逼入豆沙 ,又香又滑

  還有幾家一定要打卡的老字號。

  賣滷味的周生記,最出名的是滷雞爪,皮脆肉少,不稠密不黏手,沒有冷腥味,滋味值得細細咂摸。

  它家豆乾細薄分層多,但滋味飽滿,每一口都會擠壓出流動的液體。滷汁纖細入味,豆香濃郁柔軟。

  丁蓮芳千張包和上海這邊長條千張包也很不同,是方方正正的一件,外面纏了很多層豆皮,精肉餡加了乾貝、開洋,特別緊實。

  湯裏面是粗短的粉條,本身沒什麼味道,加一些醋和辣油進去,清爽開胃。

湖州朋友說,這些老字號在外地都沒什麼名氣,但在本地幾十年屹立不倒,味道幾乎沒變過。湖州朋友說,這些老字號在外地都沒什麼名氣,但在本地幾十年屹立不倒,味道幾乎沒變過。

  還有包郵區人民熟悉的早餐四大金剛和餛飩,到這裏也有不一樣的氣質。

  小餛飩是很多湖州人早餐的最愛。皮子薄如縐紗,肉芯只有一眼眼。

  當地人習慣像喝湯一樣吃餛飩,一碗下肚,不管飽,是早起的一支序曲,用來咂摸一下味道,點到即止。

  湯底也是精彩的,標誌性的豬油香,手工蛋⽪、蝦皮和榨菜,樣樣都很精細。

  當地人還喜歡在湯里加很多白胡椒、料酒,湯底濃郁鮮香。每桌一定會有一壺醋一壺辣油,各自加一點點,整碗更活色生香:

@施史小餛飩,記得加一個滷蛋,很好吃!@施史小餛飩,記得加一個滷蛋,很好吃!

  問了一個湖州朋友:小餛飩配什麼吃。答曰:大餛飩。我:???

  大餛飩更加管飽,湯也濃稠一些。豬肉餡里加了些黑芝麻,很香。朋友在這家店吃了十幾年,一端上來聞到豬油味就知道味道穩了:

  @曹記餛飩

  小餛飩下肚,肚子才三分飽,你也可以點當地特有的松毛絲湯包。

  端上來發現是死麪的肉饅頭,疑惑了一下湯汁在哪裏,觀察了隔壁桌吃法才知道原來湯包……是把包子浸在湯裏吃呀;)

@申記湯包@申記湯包

  蘸了湯皮子變溼潤柔軟一點,早上吃一籠舒坦落胃。

叫松毛絲湯包最早的做法是把湯包墊在松毛絲上蒸,現在市區比較難吃到這種做法了叫松毛絲湯包最早的做法是把湯包墊在松毛絲上蒸,現在市區比較難吃到這種做法了

  生煎可以當早飯,但更多是作夜宵標配。個頭小,一口一個,女孩一口氣吃10個不在話下!皮薄,底脆而不油:

  吃生煎,一定要配牛肉粉絲湯或者打一碗免費的骨頭湯。強記的骨頭湯在很多老客人裏很有口碑,沒有味精,濃稠度和香氣都堪稱完美,有許多人來還是專程爲了這碗濃郁的骨湯呢!

@強勝生煎@強勝生煎

  鍋貼最大的特色是底煎得極脆,和上海鍋貼不一樣,肉比較鬆散,調味偏鹹,吃得出料酒味。

品品這個酥酥的黃金底呀!品品這個酥酥的黃金底呀!

  湖州還有一種非常兇殘的組合,糯米+豬肉!

  譬如刺毛圓子,糯米皮包豬肉餡,外面再裹了一層糯米,一口咬開,香濃的肉汁奔涌,比肉包子可愛嬌俏太多。

@楊三毛圓子@楊三毛圓子

  新市茶糕,皮很有辨識度,不是沒有筋骨的軟,仔細咂摸還能吃到最外面那一點點脆殼。肉餡紮實勁道,豐腴和軟糯兩頭佔齊。

  湖州還有一些小吃,自帶網紅基因,總覺得引進上海就是爆款……

  比如燒餅夾香酥雞臭豆腐,明明燒餅、香酥雞、臭豆腐是到處有的東西,但除了湖州還真沒別的地方想到這些東西組合在一起,居然這,麼,好,吃。

  燒餅皮薄香韌,夾上一些噴香甜潤的豬油粒,自主加炸到金黃香酥的雞柳,或外脆裏嫩的臭豆腐,澆上一勺特製的甜醬:

  @盧記燒餅,一家店一天要賣掉3000多個燒餅……我5天跑去吃了3次,一人血書上海引進_(:зゝ∠)_  @盧記燒餅,一家店一天要賣掉3000多個燒餅……我5天跑去吃了3次,一人血書上海引進_(:зゝ∠)_

  還有油條包豬油糕,頗有少女心的傳統早點:

湖州現在也很少見啦,這家@善璉辣油小餛飩 還在賣湖州現在也很少見啦,這家@善璉辣油小餛飩 還在賣

  米餅包油條,米漿攤成白胖米餅,微微發酵,有甜酒釀的香氣,和油潤的油條搭在一起,咬下去,牙齒陷入會兩種柔軟裏~

  湖州人也愛吃幹挑面,大街小巷裏藏着不少功力深厚,臥虎藏龍的麪館。面的做法接近杭幫面,澆頭現炒,一鍋一碗。

@誠心幹挑面@誠心幹挑面

  沒來得及去大名鼎鼎的阿二麪館,來了這家地陪從小吃到大的誠心,點了一碗豬肝,澆頭炒得剛剛斷生,有內臟那種獨特的彈性。翻開面看碗底,乾淨不留油,是低調的炫技。

  這樣一個茶出了名的地方,當然還藏着很多好吃的茶點。推薦下面這幾家,很適合買些回家當伴手禮。

  墩敘堂,開了幾十年的老字號。點心基本都是手工現做,沒有防腐劑,保質期很短。

  這個時候去,還能吃到現做的青團:

  湖州特有的雪餃,外皮鬆脆,掰開會像細雪一樣悉悉索索往下掉。

  最喜歡他家桔紅糕,甜味天然,纖細溫柔的柑橘香味讓人驚喜,工業香精模仿不來,還原了一塊桔紅糕該有的味道。

  另一家是徐忠良,也是本地人認可的老字號,定勝糕很有名。

一鋪子的淡雅色澤,是春天的顏~料~盤~一鋪子的淡雅色澤,是春天的顏~料~盤~
清明前各種口味的青團,聽名字就覺得春意盎然清明前各種口味的青團,聽名字就覺得春意盎然

  最近的新品,流心桂花糕,配色也太迷人了,作茶點很優雅:

  另一家震遠同以茶食四珍出名,我們最推薦玫瑰酥糖。玫瑰香氣清雅淡麗,酥糖有酥也有粉,偶爾會嚼到黏連在一起糯糯的部分。

  湖州,一年四季都吃得很忙

  一年四季都吃不厭的城市,湖州一定榜上有名。

  真正的寶藏神仙城市,一年四季的風物特產輪番登場,每樣都值得專程前往。

  春天的安吉白茶、春筍,各色野菜、河鮮。

  最後,還有一些TIPS

  1、 這次我們吃的行程主要圍繞着湖州市中心的吳興區,湖州下面還有長興、德清、南潯、安吉。每個縣區都有各自的美食,比如練市紅燒羊肉,新市醬羊肉,長興紫筍茶……有時間你們也可以專程去拔草。

  2、關於景點:這種有山有湖的地方,自然景觀是不缺的,莫干山、安吉竹博園和太湖景區都可以去,除此之外還有南潯古鎮,荻港魚莊,新市古鎮。如果不想走出市中心,也可以遊覽吳興區的菰城十景。

  3、關於交通:從上海前往可以選擇大巴、高鐵,最快2小時可以到達,杭州出發更快,高鐵半小時就到。

  快抄起這張清單,長按保存到手機,帶着它去湖州放心長肉吧!

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