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究竟一道菜怎樣才算“正宗”?

http://dailynews.sina.com   2019年09月06日 03:00   

  導語:每一個喜歡吃的人,最熟悉,最熱愛,也最無法忘記的,一定是任何佳餚都無可替代的家鄉菜。(來源:什麼值得吃) 

  每一個喜歡吃的人,最熟悉,最熱愛,也最無法忘記的,一定是任何佳餚都無可替代的家鄉菜。

  每當他們刷手機看到自己的家鄉菜時,討論的話題中必不可少的兩個字,就是“正宗”。然而,究竟如何定義一道菜是否“正宗”?我們分別對粵菜、浙菜、湘菜、閩菜以及東北菜進行了解讀。

  抱着探討交流的心態,這一次,吃不胖天團將圍繞《老饕美食江湖》系列視頻,並同樣邀請身邊當地的美食達人,對視頻中的五大菜系進行深入的研究與探討,一起分享吃貨的美食經驗。

  粵菜:白切雞

  天團點開的第一個視頻,是由名廚老饕劉一帆探討的粵菜代表——白切雞,爲了更爲深入瞭解白切雞,我們也邀請了同爲廣東老饕的小夥伴-白大叔露了一手,一邊吃雞,一邊討論。當一盤整齊的白切雞端上餐桌,話匣子也隨之打開,我們最好奇的便是,看似平平無奇的白切雞,真的能讓老廣們魂牽夢繞,高喊“雞你太美”嗎?

  《老饕美食江湖——粵菜篇》

  01白切雞能代表粵菜嗎?

  白大叔說,視頻開場白中那句:“雞有雞味,魚有魚味”真的說出了很多廣東人的心聲。廣東人對雞的愛是深入骨髓的。粵菜裏雞的做法有上百種,但白切雞,的確是老廣們的最愛。用白切雞來代表粵菜他表示認同。

  02什麼樣的白切雞才算正宗?

  什麼叫“雞有雞味”?想要一隻白切雞達到像視頻裏那樣狀態,食材上就不能含糊。視頻裏清遠雞是白切雞的首選,但好的白切雞不僅如此,還要選用未生蛋的母雞“雞項”以及變成公公的公雞“騸雞”才夠格,另外,冷凍後的雞是做不了白切雞的,既所謂“雞要美”。

  而要達到劉一帆老師說的“將骨頭裏的鈣質和養分得到一定程度釋放”,就要講究烹煮的訣竅了,一是“七上八下”,二是“過冷河”。簡單講就是要在熱水或熱湯中浸水七次左右,每次不超過十秒,時間長容易爛,然後再在冷水中讓雞迅速冷卻。這樣做出的雞才能達到雞皮油亮透光,雞肉肌理細嫩,斬斷的雞骨可以清晰地看見殷殷血紅的最佳狀態。

  最後,好的蘸料更是能爲這道菜錦上添花,白大叔說視頻中的蘸料看起來是對的,正是老廣們頗爲喜歡的姜蔥油。說白了就是姜蔥切末加鹽,淋上熱花生油。但是比例拿捏分寸也很有講究,一定不能喧賓奪主,而是能進一步襯托出雞的鮮美的才是一碟好的姜蔥油蘸料。

  說罷,白大叔的白切雞也已端上餐桌,一口咬下,藏在肉層之間的汁水與啫喱般的油脂就會噴薄而出,滿口飄香。

  接着再喝一口百威金尊,單一品種麥芽的香氣與白斬雞的香味相互反應,才真正理解了何爲“雞有雞味”的真諦:骨香皮脆肉緊緻,才是一隻雞應有的味道。

  大吉大利,今晚吃雞麼麼噠。

  湘菜:油爆蝦

  第二個視頻,是知名作家劉同推薦的湘菜——油爆蝦,但看完視頻後,同爲湖南人的天團成員小王則表達了不同的看法。

  《老饕美食江湖——湘菜篇》

  01油爆蝦能代表湘菜?

  的確在湖南,沒有小龍蝦的夏天一定是不完整的,近幾年隨着越來越多的人加入到吃蝦大軍中,湖南人早已將小龍蝦玩出了花,像蒸蝦、凍蝦等,而油爆蝦的確是一衆新秀中的翹楚,短短數年便已與經典的口味蝦難分伯仲。

  小王說,其實,油爆蝦最早是由湖北潛江人發明,但卻被湖南人發揚光大。若追究其發源地,其實說它是湘菜代表這個論點是站不住腳的。

  (Tips:視頻中的蒸籠裏的是蒸蝦,兩側則是油爆蝦)

  02什麼樣的油爆蝦算“正宗”?

  倘若論味道,油爆蝦也確實不輸於口味蝦。首先,口味蝦和油爆蝦,雖然看起來很像,但其實從最根源的蝦種上就有不同,一般油爆蝦多采用青蝦,外殼呈青色,味道清甜,肉多且有彈性。而口味蝦多則選用更原始的紅蝦,外殼呈紅或深紅色,有土腥味且肉少。

  其次,油爆蝦的工藝也並不簡單,蝦在下鍋之前還要經過用二鍋頭、白醋、鹽浸泡消毒,而真正考驗油爆蝦好不好吃,成敗在蘸醬裏。好的蝦醬不能夠搶蝦味,但是一定要有能夠逼出蝦的鮮甜,所以一般的醬都會有一點點偏酸甜,放一點點蒜香。

  最後,吃油爆蝦是有先後順序的,首先是揭開它了紅蓋頭嘬它的蝦黃,然後再是撥開它的紅屁股,吃它的蝦肉。劉同老師的吃法看起來就是老手,一口清爽純粹的百威金尊,一口香辣酸甜的油爆蝦,這種完美搭配着實讓人慾罷不能。

  東北菜:鍋包肉

  第三個視頻,是由孔二狗老師所講述的鍋包肉,哎~你說巧不巧,天團的小夥伴小敏恰好就是一東北銀,同時這段視頻中關於鍋包肉鹹甜之分的論點,引起了吃不胖天團的好奇。

  《老饕美食江湖——東北菜篇》

  01鍋包肉能代表東北菜嗎?

  那不是必須~的嗎?“在東北敢歧視鍋包肉,小心你捱揍,哈哈。”噸噸噸幾口啤酒下肚,小敏就開始給我們講起了鍋包肉(you)滴故事,相傳這鍋包肉(you)最早叫做鍋爆肉,是清朝時一個遼寧廚師鄭興文發明的,後來經常用這道菜去宴請外賓,因爲老外的口音就變成了現在的鍋包肉。

  02鍋包肉鹹甜之爭?

  而視頻裏說分得鹹口和甜口其實有些籠統,雖然出了東三省,大多數人吃到的都是酸甜口的鍋包肉,但在三省之中,每個地區的鍋包肉又不盡相同。

  其實鍋包肉分類並不是視頻裏說的鹹口、甜口兩種,而是有糖醋派,鹹甜派,還有番茄醬派三個派系。

  其中,黑龍江地區多以糖醋居多,肉片較厚,醬汁量少、貼肉,一口下去酥脆乾爽。而遼寧的則是以番茄醬派爲主,主體通紅,肉片適中,醬汁多且粘稠,口感更像糖醋里脊一些。而鹹甜口,其實多在與內蒙古相鄰的地區,肉薄且又酥又脆,顏色也要比其他兩類更深一些,醬汁中加入了醬油和大蒜,相傳這才是接近原始的做法。

  帶着滿滿的好奇,我們迫不及待的夾起一片鹹口鍋包肉,咬下一塊,酥脆爽口,當感受到的只有醋香,沒有醋酸時,才能體會到傳說中的暗醋是多麼令人上頭。鹹中帶點微甜的鍋包肉大嚼兩塊下肚後,再整一口百威金尊,瞬間防止油膩疊加,只留清香在口。

  感謝孔老師誠不欺我,這才真的是生活。

  閩菜:佛跳牆

  如果說前三個視頻中,是否是當地菜系的代表還略有爭議,那麼佛跳牆之於閩菜可能是最沒有爭議的一道了。即便是天團聯繫到的土生土長的福建人Abby,在看了視頻後也贊同劉一帆老師的觀點。

  《老饕美食江湖——閩菜篇》

  01佛跳牆一定要貴才正宗?

  在視頻的一開始,Abby就迫不及待的給天團科普了一個知識點,她說這裏的閩菜不單指閩南,佛跳牆的真正出處是閩東福州。除此之外,她很認同劉一帆老師的觀點,很多人都認爲吃佛跳牆就一定要吃那種天價版本才算正宗,但其實就像視頻所說,只要工序和食材新鮮度到位,其實就可以了。

  02佛跳牆真正的門檻

  話雖如此,但也並不是什麼東西都能放在佛跳牆中,簡單來說,佛跳牆中應包含“山珍”與“海味”兩大類,將幾十種原料經過加工後再煨於一壇,需要達到既有共同的葷味,又保持各自的特色的程度。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩,各料互爲滲透,味中有味才算。

  佛跳牆製作時間長是衆所周知的事,從熬煮十幾個小時到十餘天不等。但這些對於我們食客而言都是無法看見的。其實我們只需要瞭解,真正的佛跳牆,在煨制過程中是幾乎沒有香味冒出的,反而在煨成開壇的時候才會飄香四溢。

  掀開蓋子,一股濃濃的鮮香飄蕩在鼻尖,細細一聞,海味的鮮、山珍的香撲鼻而來;拿起筷子,每一次都能夾到不同的珍貴美食,真是像打開了一個大寶藏一樣驚喜連連。這就是佛跳牆的魅力所在,不到最後一刻,你永遠都不知道這個百寶壇裏還裝了什麼。再搭配一口百威金尊,單一品種麥芽的鮮與佛跳牆的鮮對撞味蕾的滋味,兩個字,完美。

  所以,作爲五部視頻中最沒有異議的一部,吃不胖天團也想誇一誇劉一帆老師:“我能說什麼呢?乾的漂亮!”

  浙菜:紅燒肉

  最後一個視頻,當看到浙菜講紅燒肉時,我們表示非常困惑,爲什麼不叫東坡肉,非得叫更惹人爭議的紅燒肉呢?本着做事要嚴謹的原則,我們也開始翻閱大量資料之後發現,蘇東坡在《豬肉頌》裏所提的東坡肉與我們現在吃的完全不一樣(其實是清水煮肉),現今東坡肉真正有考證的做法起源於明朝,離吃貨東坡發明東坡肉晚了幾百年。

  《老饕美食江湖——浙菜篇》

  01紅燒肉能代表浙菜嗎?

  爲了進一步瞭解爲何視頻會選紅燒肉來做浙菜代表,天團邀請了來自杭州的自由音樂人十三爲我們親自下廚,一邊做一邊向我們解釋浙江人與紅燒肉的故事。

  十三說沈宏非老師有一個觀點他特別贊同,那就是“如果有一天餐桌上只能留下一種肉食,作爲浙江人,他也會毫不猶豫選擇紅燒肉”。紅燒肉可能不是浙菜獨有,但浙菜裏一定要有紅燒肉,所以他覺得百威金尊將紅燒肉作爲浙菜的代表並沒有錯。

  02什麼樣的紅燒肉才算正宗?

  怎樣的紅燒肉才算“正宗”?即使作爲杭州人的十三也沒有能爲我們解釋清楚。

  紅燒肉雖然主料都是選用半肥半瘦的五花肉,但其實每一家的做法都不盡相同,有先煮後燒的,有先煮後蒸的,有直接燜煮收汁的。最後卻又意外的殊途同歸,成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒,紅得透亮,色如瑪瑙,夾起一塊嚐嚐,軟而不爛,肥而不膩。

  最後他解釋道,或許紅燒肉的正宗與否,與做法無關,但與味道有關,只有能吃出家的味道的紅燒肉,才能成爲浙江人心中最正宗的。

  焦黃的色澤、馥郁的香氣、醇厚的口感……不用再多的形容也能基本確定,這是一份人間美味!

  你眼中的家鄉菜怎樣才算正宗?

 

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