北美首頁 | 新聞 | 時尚 | 大陸 | 臺灣 | 美國 | 娛樂 | 體育 | 財經 | 圖片 | 移民 | 微博 | 健康

頂級餐廳裏這種黑黑的食物 賣到2萬塊一公斤?

http://dailynews.sina.com   2020年01月10日 20:00   北京新浪網

  文章來源:知味葡萄酒雜誌

  原標題:這種頂級餐廳裏黑黑的醜八怪,憑什麼賣到2萬塊一公斤?

  作者:宋宇翔

  BBC前幾年拍過一部紀錄片,叫《億萬富翁們的饕餮盛宴》,第一集剛開始就哐當砸來一個天價食材:2000英鎊/公斤的松露。劇集的主角Meera Cortesi是一名英國的松露經銷商,她負責爲慕名而來的客人尋找他們想要的各種規格的松露,100g起訂,價格從2000英鎊/公斤到3000英鎊/公斤不等。

  雖然沒有那麼誇張,但松露一直和高級、昂貴畫上了等號。任何菜餚只要加入了一點松露,身價就能翻上一倍。然而關於它的爭論也不少,有人覺得它鮮美異常,有人覺得它味道古怪。身爲一個“塊菌”,這個價格顯然貴的離譜。

  大仲馬有過一段關於松露的論述:“我們一直在追問,這塊莖狀的東西究竟爲何物,我們追問了2000年,可學者們的回答一成不變:‘我們不知道。’我們詰問塊菌自己,它的回答則是:‘你只管吃我好了,記得感謝上帝。’ ”

  所以松露到底有什麼神奇的呢?今天我們就來一起看一看。

  1、松露:想要被接受好難

  松露的身世可以用一個詞來概括:跌宕起伏。回顧它在人類餐桌上的幾起幾落,不由心生感慨:這孩子太不容易了。

  早在公元400年左右,松露就出現在了食譜裏。著名古羅馬美食KOL阿皮修斯在其著作《Apicius》裏足足記錄了6種關於松露的吃法。本以爲其將就此登上歷史舞臺,沒想到一腳踏空了:宗教人士認爲來自地底的松露意味着不詳,吃了會被詛咒,因此它還沒來得及說上一句“臣妾冤枉”,就被打入了冷宮。

  到了文藝復興時期,法國國王佛朗西斯一世將它從西班牙帶回,松露重新出現在餐桌上。然而好景不長,隨着大航海時代的到來,歐洲人民瘋狂迷戀上了來自東方的神祕香料,剛得寵沒多久的松露又被扔到了一邊。

  等人們厭倦了重口味的香料,開始重新追求天然滋味,松露再次從角落裏被翻出來。撣落一身的灰塵,人們驚訝的發現,這看起來其貌不揚的食材竟然有着令人驚豔的複雜風味!十九世紀開始,松露的消費進入了全盛時期,全歐洲甚至可以達到超過2000噸的產量。

  然而好景不長,戰爭問題和環境問題接踵而至,松露的產量一路暴跌,但對於它的需求卻有增無減,因此它的身價也一漲再漲,直到和魚子醬、鵝肝攜手並稱三大珍饈,一路高歌猛進,接受着無數食客和廚師的膜拜。

  2、松露獵手,小豬和小狗是也

  雖然你喊一聲“嗨,真菌”,蘑菇和松露都會回頭,但兩者的血緣關係可能僅限於此了。分類學上有“界門綱目科屬種”,大部分食用菌都屬於擔子菌門,而松露屬於子囊菌門,親疏遠近一目瞭然。

 

  如果是在遊戲中,松露一定是精靈族裏時刻被惦記的瑰寶。它的一生都活在地底下,不靠光合作用,完全仰仗從共生的樹根上吸取養分,常被它光顧的有橡樹、榛樹、椴樹,櫸樹等。

 

  那麼問題來了,藏在地裏的松露是如何被人類找到了呢?這時候就要請出松露獵人了:小豬豬,且性別母。

  松露含有雄甾烯酮,這種物質常見於公豬口水中,因而會天然吸引母豬,但由於母豬對於松露的狂熱,在人們去挖取前可能就被母豬吞食了。因此,現在的松露獵手一職主要由經過專門訓練的獵犬擔任。

  和松露豬相比,松露獵犬嗅覺敏銳,身形敏捷,且只需要一些小肉塊就能乖乖聽話。一隻合格的松露獵犬身價高達3000歐元。搜尋一般在夜晚進行,這樣可以讓搜尋犬少受打擾,也可以避開人們好奇的目光。

  3、松露的品種

  松露的價格之所以一直居高不下,除了難以尋找,它對於氣候和土壤的要求十分嚴苛,比如盛產黑松露的法國,還有以白松露聞名的意大利,他們都屬於典型的地中海氣候,當然,除了產地,松露更多時候是以品種劃分,下面我們就來詳細瞭解一下。

  [ 黑松露 ]

  黑松露是相對而言最常見的品種,品質最好的黑松露來自法國的西南部地區,以佩裏戈和普羅旺斯所產最爲著名,晚秋至冬季是其收穫時節。從12月到3月,整個法國的松露市場都瀰漫着佩裏戈黑松露的獨特香氣,人們常把當地新鮮黑松露稱爲“佩裏戈的鑽石”。

  每個人對於黑松露的香氣感受都不盡相同,有人覺得聞起來像蕈菇,有的人覺得像巧克力,還有人覺得是臭的,不過有一種典型的氣味所有人都不會錯過,那就是泥土味,或者說落葉、苔蘚,非常“接地氣”。這也是黑松露與白松露在風味上最大的區別。

  與白松露相比,黑松露對於溫度的適應性很強,因此它既可生食,也可加熱。比如簡單至極的松露炒蛋。一道普普通通的炒雞蛋因爲加上了松露,立刻擁有不同尋常的曼妙滋味。更有別出心裁的廚師將松露填入了薩拉米,真是怎麼好吃怎麼來。

  因爲性價比相對較高,黑松露還會被用來製作松露鹽、松露油、松露醬,這些替代產物不僅可以滿足一年四季的需求,且價格也相對穩定,比新鮮松露的價格平易近人許多,因此比較受廚師青睞,而且也方便家庭烹飪。

  [白松露]

  白松露是比黑松露更爲稀少珍貴的品種,它的核心產區位於意大利的皮埃蒙特,又以阿爾巴(Alba)和阿斯蒂(Asti)兩個城鎮出產的最爲優質。白松露的生長季要稍早於黑松露,每年十月份開始成熟。

  白松露很嬌弱,不能受潮,也不能失水。按照松露獵人的說法,最好能在採摘後兩天之內吃掉。但因爲條件所限,世界各地的餐廳不可能每兩天進一次白松露,所以保鮮是極其重要的問題。主廚們會小心地把每一塊白松露都用紙包裹,封在箱子裏,再儲存在冰箱中。溫度控制在2-4攝氏度,食用前小心翼翼的清理,先用牙刷清潔,再用紙擦。

  白松露同樣有泥土味,但沒那麼濃烈,除此之外很多人會覺得它有大蒜和Parmesan奶酪的混合香氣。不同於黑松露多種多樣的烹飪方式,白松露不適合加熱,因此一般只用作生食,刨成薄片後撒在意麪、雞蛋或者沙拉上。

  [夏松露]

  夏松露,顧名思義,產自夏季,在5月~ 8月上市,但其品質不高,幾乎歐洲所有國家都能產出。它的香味很淡,顏色也是比較淺的栗色,內部呈灰色或者白色,紋路模糊,價格對錢包也十分友好。雖然外表也爲黑色,且在餐廳裏常常被美化成Truffe de la Saint-Jean,但它的品質與黑松露相比,還是要遜色不少。

  [印度塊菌]

  雖然品種名叫印度塊菌,但它卻是我國產量最大的松露品種,主要產自雲南省滇中一線以北的廣大地區,直至可以延伸至四川西部。其實當地人最開始並不食用松露,只是豬豬喜歡它的味道,因此得名“豬拱菌”。這幾年雲南的松露大量出口國外,極大地緩解了歐洲市場的需要壓力。

  加了黑松露的冰激凌會是什麼味兒啊。寫到這裏,不由想到松露巧克力。小時候我一直以爲松露巧克力多多少少會含有松露,後來才知道叫這個名字僅僅是兩者長得像罷了。

  說到底,松露其實更像一種昂貴的香料,或者說是一種烹飪的魔法。當你覺得生活乏味時,不妨試試在菜餚里加點松露,也許會帶來意外的美好與驚喜。

Bookmark and Share
|
關閉