北美首頁  |  新聞  |  時尚  |  大陸  |  臺灣  |  美國  |  娛樂  |  體育  |  財經  |  圖片  |  移民  |  微博  |  健康

葡萄酒界的名師高徒們

http://dailynews.sina.com   2018年09月13日 16:54   北京新浪網

  導語:在葡萄酒界,也有許多知名的大師們,他們同時也培育出了許多出色的學生。(來源:紅酒世界網)

  今天,我們便與大家聊一聊這些名師高徒們。

  一、帕斯卡爾·利巴羅-戈佑(Pascal Ribereau-Gayon)和他的得意門生

  現代釀酒學“鼻祖”帕斯卡爾·利巴羅-戈佑

  出生於1930年的帕斯卡爾·利巴羅-戈佑是現代釀酒學界最具影響力的人物之一,其父親讓·利巴羅-戈佑(Jean Ribereau-Gayon)是知名的化學工程師,對釀酒界也影響頗大。

  利巴羅-戈佑是葡萄酚類物質和葡萄花青素研究領域的開創者,他還對葡萄中受貴腐菌(Noble Rot)影響的酶研究投以極大熱情。後來,他與埃米耶·佩諾(Emile Peynaud)一同推進了蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)的發展。

  利巴羅-戈佑獲得的榮譽和成就很多:波爾多大學(University of Bordeaux)名譽院長(Honorary Dean)和榮譽教授、農學研究所(Station Agronomique)的所長……1995年,利巴羅-戈佑被授予法國國家榮譽軍團勳位(Ordre National de la Legion d‘Honneur),這是法國政府頒授的最高榮譽勳位勳章,用以表彰對法國做出特殊貢獻的軍人和其他各界人士。此外,利巴羅-戈佑還撰寫了許多與葡萄酒釀造相關的書籍和論文,並擔任過數載騎士酒莊(Domaine de Chevalier)和史密斯拉菲特酒莊(Chateau Smith Haut Lafitte)的顧問。

  得意門生:丹尼斯·杜博迪(Denis Dubourdieu)

  被譽爲“白葡萄酒之父”的丹尼斯·杜博迪是讓·利巴羅-戈佑的得意門生之一。出生於1949年的杜博迪擁有波爾多大學雙博士學位,1982年,他成爲波爾多大學的釀酒學教授;2009年,杜博迪創立葡萄及葡萄酒研究學院(Institut des Sciences de la Vigne et du Vin),培養了大批專業的釀酒師。

 圖片來源:www.denisdubourdieu.com 圖片來源:www.denisdubourdieu.com

  杜博迪對於白葡萄酒,尤其是蘇玳(Sauternes)產區葡萄酒貢獻是有目共睹的。在博士畢業之際,他就發表了關於貴腐葡萄分子結構,以及過濾和澄清對貴腐酒影響的學術論文。此外,他還提倡在釀造白葡萄酒時,延長浸漬時間和使用新橡木桶陳釀。杜博迪還是最早倡導採用有機方式(Organic)釀造葡萄酒的人之一。杜博迪與其老師一樣,對於所學選擇傾囊相授,他曾擔任滴金酒莊(Chateau d‘Yquem)、瑪歌酒莊(Chateau Margaux)和白馬酒莊(Chateau Cheval Blanc)等名莊的釀酒顧問。

  2016年,《醇鑑》(Decanter)雜誌將丹尼斯·杜博迪評爲當年的年度人物(Man of the Year)。

  除了丹尼斯·杜博迪,羅伯特蒙大維酒莊(Robert Mondavi Winery)釀酒總監吉娜維芙·詹森(Genevieve Janssens)等釀酒師也曾是帕斯卡爾·利巴羅-戈佑的學生。

  二、埃米耶·佩諾(Emile Peynaud)和他的得意門生

  現代釀酒泰斗埃米耶·佩諾

  1912年出生於法國馬迪朗(Madiran)的埃米耶·佩諾是法國釀酒領域毋庸置疑的學術泰斗,他推動了法國現代釀酒領域的改革。少年時期的佩諾師曾師從讓·利巴羅-戈佑(即帕斯卡爾·利巴羅-戈佑之父)。在取得波爾多大學博士學位後,佩諾也成爲波爾多大學的釀酒學教授。

  佩諾在釀酒上主張四大理念:用以釀酒的葡萄須達到理想的成熟度;浸漬(Maceration)和壓榨(Crushing)過程中所萃取的單寧量須適中;必須實現溫控和恆溫;倡導蘋果酸-乳酸發酵。尤其是最後一點,讓佩諾在葡萄酒釀造的改革中留下了標誌性的偉大成就。

  在佩諾的生涯中,他撰寫了300多篇研究論文,擔任過世界各地數百家酒莊的顧問。1990年,他被《醇鑑》雜誌評爲“年度人物”。瑪歌酒莊的前任總經理兼釀酒師保羅·龐塔利爾(Paul Pontallier)甚至高度評價道:“對於釀酒師來說,埃米耶·佩諾之前是一個時代;而在他之後則是一個新的紀元。”

  得意門生:米歇爾·羅蘭(Michel Rolland)

  “飛行釀酒師”、“葡萄酒宗師”、“釀酒顧問”......這都是人們冠予米歇爾·羅蘭的讚譽。1947年,米歇爾·羅蘭出生在波爾多(Bordeaux)的一個葡萄酒世家。1968年,羅蘭進入波爾多大學攻讀葡萄酒釀造學,併成爲埃米耶·佩諾的學生。

紅酒世界苗健董事長(左)與米歇爾·羅蘭(右)紅酒世界苗健董事長(左)與米歇爾·羅蘭(右)

  1973年,米歇爾·羅蘭收購了一個葡萄分析實驗室,潛心研究葡萄種植和葡萄酒的釀造,這一晃便是十餘載。在實驗室研究的數年,羅蘭取得了不少成績,比如,在1985年發明了綠色採收(Green Harvest,另一常用說法爲“疏果”,即通過降低產量提高果實成熟度和集中度)技術。當時,羅蘭還極力倡導人們待葡萄完全成熟再採收,控制發酵時的溫度,適當地延長浸漬的時間,更換老舊的橡木桶……這些理念或多或少地都受到其恩師佩諾的影響。值得一提的是,在大學求學期間,羅蘭還曾師從皮埃爾·蘇德拉(Pierre Sudraud)和帕斯卡爾·利巴羅-戈佑等大師。

  目前羅蘭擔任着全球百餘家酒莊的葡萄酒顧問,他還將目光轉向中國,受邀成爲紅酒世界(Wine-world.com)的首席葡萄酒顧問。

  除了米歇爾·羅蘭,曾經擔任過康色揚酒莊(Chateau La Conseillante)釀酒技術顧問的釀酒師吉爾斯·波凱特(Gilles Pauquet)和黎巴嫩葡萄酒先驅瑟奇·霍查爾(Serge Hochar)等人都曾是埃米耶·佩諾的學生。

  三、亨利·賈伊(Henri Jayer)和他的得意門生

  “勃艮第教皇”(Burgundy Pope)亨利·賈伊

  “亨利·賈伊是勃艮第產區有史以來最負盛名的釀酒師。毫無疑問,他對葡萄酒的影響和貢獻是難以計量的。”這是勃艮第(Burgundy)酒評家艾倫·米多斯(Allen Meadows)對於賈伊的評價。

圖片來源:www.etlevinfut.com圖片來源:www.etlevinfut.com

  賈伊在1922年出生於沃恩-羅曼尼村(Vosne Romanee)。賈伊釀造的葡萄酒中,最有名也最優秀的要數李奇堡特級園(Richebourg Grand Cru)和巴郎圖一級園(Cros Parantoux Premier Cru)的葡萄酒。巴郎圖園完全屬於賈伊本人,這塊葡萄園原是沃恩-羅曼尼村的一塊洋薊田,土壤十分堅硬。賈伊用炸藥前前後後轟炸了400多次後才得以種植葡萄,他打理數年之後推出了出自該園的葡萄酒,並讓這塊葡萄園一舉成名。在拍賣會上,巴郎圖的葡萄酒跟羅曼尼·康帝(Domaine de La Romanee-Conti)和帕圖斯(Petrus)相匹敵,且非常搶手。1995年是他釀造的最後一個年份。

  在釀酒理念上,賈伊提倡採用冷浸破碎(Cold soaking Crushed)的方式處理黑皮諾(Pinot Noir)葡萄,即如今所講的冷浸漬(Cold Maceration)。此外,他尊重土壤的自然特性和土地上的各種生物,極力推崇“無爲”而釀,認爲葡萄酒的品質來源於葡萄園,要最大限度減少人工干預等。

  得意門生:迪迪耶·達格諾(Didier Dagueneau)

  迪迪耶·達格諾被傑克·裏戈(Jacky Rigaux)稱爲亨利·賈伊最優秀的門徒,他是亨利·賈伊釀酒理念最忠實的擁護者之一,是盧瓦爾河谷(Loire Valley)的鬼才釀酒師。

 圖片來源:www.polanerselections.com 圖片來源:www.polanerselections.com

  這位在1982年創建了達格諾酒莊(Domaine Didier Dagueneau,又名:達高諾酒莊)是個“叛逆小子”,無論是生活還是釀酒,他都在創新和冒險中不斷探尋。在葡萄酒釀造上,達格諾前後曾將有機種植、天然葡萄酒、生物動力法(Biodynamic)等釀酒方式一一嘗試。他推崇尊重自然和風土,使用馬匹犁土,甚至引入19世紀之前沒有經過人工嫁接的葡萄藤……

  2006年,《醇鑑》將迪迪耶·達格諾評爲全球十大白葡萄酒釀酒師之一。

  除此之外,伊曼紐爾·魯熱酒莊(Domaine Emmanuel Rouget)的莊主伊曼紐爾·魯熱(Emmanuel Rouget)也是亨利·賈伊的學生,也是他的侄子,許多人認爲是他真正傳承了賈伊的衣鉢。熱夫雷-香貝丹(Gevrey Chambertin)數一數二的釀酒師克勞德·杜卡(Claude Dugat)、釀造的葡萄酒一瓶難求的儒雅教授讓 - 伊夫(Jean-Yves)等人都曾是賈伊的門徒。

  與各行各業一樣,葡萄酒界的傑出人物有許多,名師高徒們也遠不止上述這些,他們都擁有專業的知識和潛心研究的毅力,但無論是誰,都少不了老師的教導。

Bookmark and Share
|
關閉