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吃掉十星米其林,這是我心中的美食第一城

http://dailynews.sina.com   2019年05月10日 00:37   北京新浪網

  導語:我去香港次數不多,今年纔是第二次去,剛好趕着我生日,不知是徒來的”儀式感“使然,又或者是想來一場美食博主的“補課”之旅,從 4 月初就早早地開始預訂起香港的好餐廳來。(來源:什麼值得吃)

  這一趟吃下來,讓我見識到香港的美食高度,分享我在短短 4 天內,一個人摘下 10 顆星星的過程。

  本文你將看到的餐廳食評:唐閣、廚魔、天空龍吟、VEA、麻辣燙,以及米其林餐廳的預定方式。

  作爲全球米其林三星僅有的 5 家中餐廳之一,香港‘唐閣’位於尖沙咀的朗庭酒店的一樓。

  雖然在擁擠且現代的海港城附近,朗庭酒店顯得有些老舊,但走進餐廳,絲毫不影響‘唐閣’的大氣。這種大氣是有歷史沉澱的大氣,不僅體現在環境上,在菜品更如是。

  來唐閣當然要吃三蔥爆龍蝦,這是他家的招牌,也是主廚鄺師傅獨創的曠世名菜。記得提前確定下鄺師傅當天是否在餐廳,三蔥爆龍蝦一定要他親自下廚的。

  這道菜的精髓在於“鑊氣”。所謂鑊氣,更直白的說法就是”有鍋氣“,用科學的方式來講,當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏 200 度),便會發生焦化反應及美拉德反應等化學變化而產生的香氣。廣東菜講究“有鍋氣”,用猛火快速翻炒食材,逼出食材的味道,增添食物的色彩。

  三蔥、龍蝦都沾染了鑊氣,但又不掩蓋龍蝦的肥潤鮮甜,同時龍蝦又有香蔥的香氣,讓這道菜回味無窮,也是這道菜的絕妙和厲害之處。

  現在碼字已經距離吃三蔥爆龍蝦過去一週多了,但腦子裏回想起,還是鑊氣十足。

  在服務員的推薦下,我還點了他家的唐閣寶盒飯,是造型特別的海鮮焗飯,米飯里加入了蝦肉、帶子、魚肉、雜菌粒及雞蛋炒制而成,再裝入蟹蓋內,以白汁及芝士鋪面後烤焗,表面焗成金黃色,香濃美味。

  我愛吃刺身,點了一份象拔蚌作爲前菜來食,只做了少許調味,極致的食材,突出了它原原本本的味道,清爽甘甜。

  雖然這一次,只吃到‘唐閣’少少的幾道菜,也沒能品嚐到中午纔有的點心,但絲毫不影響它在我心目中的分量。這種分量是一家中餐廳大氣而成熟的樣子,不帶一點稚嫩的氣息,用一切得體且妥帖的姿態去迎接它的食客。

  唐閣 

  人均:923 元

  地址: 尖沙咀北京道8號香港朗廷酒店1樓及2樓

  電話: +852-21327898

  和‘唐閣’一樣,大名鼎鼎的‘廚魔’在上海也有分舵。既然來了香港,當然要吃一下總舵。唐閣是久久不能散去的鑊氣,不知道‘廚魔’會給我怎樣的體驗。

  ‘廚魔’的名字來源於其主廚樑經綸(Alvin Leung),他被香港媒體稱之爲“廚魔”,於是餐廳的中文名稱也源於此大廚綽號,他自己也把“廚魔”二字,紋身在自己的手臂上,想必自己對食物已成瘋成魔了。

  餐廳主打的是分子料理,因爲主廚生於倫敦,長於美洲,遂擅長將各國元素融入中餐,中西混搭創意分子料理。

  其實我對於”分子料理“是有些害怕,本身對”分子料理“、”Fusion“這些詞就略帶恐懼。當然是因爲踩過一些雷,比如吃過在‘NOMA’呆過十年的 Chef Thomas 在東京自立門戶的‘INUA’。不誇張的講是我吃過最坑的一頓飯,人均 2800 人民幣,全部菜品冠上分子料理,但出品味道都非常統一 ---- “酸不拉幾”,甚至可以用大寫的”難吃“來形容。

  說回‘廚魔’餐廳,位於港島灣仔的莊士敦街,店內面積不大,風格簡約,外部還擺有幾套露天桌椅。我中午時間段去的,點了一份 lunch set,三道餐式,前菜選了低溫鵝肝配蘋果,主菜是店裏推薦的烤乳豬腿,再是甜品。

  開始之前,先品嚐了來‘廚魔’必點的小籠包。這是廚魔威震江湖的一道菜。表皮是膠質層,用海藻製作而成,裏面則是豬肉高湯,頂部是一根紅醋醃漬的酸姜,個頭很小,剛好一個甜品勺那麼大,90 元港幣,Ok,it‘s in Hong Kong!

  吃起來完全不像傳統意義的小籠包,更像是保健膠囊一樣,咬破一層薄薄的表皮液體散開的那種膠囊,豬肉高湯汁水浸入口腔,油脂豐盈,創意十足。

  但內心難免發問“這是小籠包嗎?”,坦白講,更喜歡傳統小籠包的樣子,汁、肉、皮分的乾乾淨淨,味道又混合在一起的感覺,才配得上小籠包仨字。

  前菜的鵝肝,火候掌握的很好,是肥嫩的,一刀下去幹淨利落,搭配蘋果泥,不膩,得到恰到好處的平衡。

  主菜烤乳豬腿端上時,服務員很上道的說:“你先拍好照,拍好照片我再給你切開來。”,想必來此吃飯的大多數人,都是手機先吃吧。但老實講,一個赤裸裸的烤爐豬腿,拍出來也沒有特別美感和食慾,哈哈。

  烤乳豬腿的表皮在美拉德反應的作用下,呈現出外焦裏嫩的效果,但裏面的肉吃到後面略顯柴。而且,一個乳豬腿的分量竟然對我來講有點大(我食量其實蠻大的),所以不知道在設計這份 set 的時候,有沒有考慮“吃不完”這個問題。

  吃起來倒是不肥膩,因爲廚師特地配了用四川辣醬烹飪的菠蘿,恰到好處地中和了乳豬腿的油脂。

  甜品名字叫‘bo baba’,由葡萄柚、芒果、黑糯米和椰子組成。但除了葡萄柚,其他食材都認不出來本來的樣子。入口甘爽,吃起來能感受到廚師的”頑皮“,用這樣一道俏皮的甜品作爲 set 的結束。

  午間套餐的價格通常會比晚餐要便宜,一個人吃下來 1100 港幣,整體來講,是比我吃過很多分子料理好吃不少。從食物上,能感到‘廚魔’的創造力,這種創造力像是一個“老頑童“一樣, 愛玩,變着花樣玩,本來嘛,食物就是他腦子裏的表現載體,雖然不能完全的對上我的胃口,但,他開心就好。

  廚魔

  人均:2205元

  地址: 灣仔莊士敦道60號船街 J-Senses 1樓8號鋪

  電話: +852-28508371

  香港尖沙咀的‘天空龍吟’是日本東京六本木米其林三星餐廳‘龍吟’(RyuGin)的第一家海外分店。

  東京總店的廚師長是山本徵治,香港店的廚師長叫佐藤秀明。‘龍吟’到了香港不久就被評爲米其林二星,著名食評人 Andy Hayler 曾說過,從一個非日本人的角度看,‘龍吟’可能是最接近完美的日本餐廳。

(我座位靠窗,望下去的維港)(我座位靠窗,望下去的維港)

  這次之所以定‘龍吟’,是因爲去年工作時,吃過一次臺北‘龍吟’的料理,印象深刻,想着近期沒有去東京的計劃,那就索性定下香港的‘龍吟’吧。

  ‘天空龍吟’位於尖沙咀 ICC 大樓 101 層,可以俯觀維港夜景,配上了天空的名號。這種地段我想在香港是很難尋找的,所以餐位略微顯得擁擠,不過餐廳巧妙的用屏風很好的做了各種區隔,即使我一個人就餐,也很少能看到其他客人,可以享受獨處的樂趣。

(龍吟的細節)(龍吟的細節)

  ‘天空龍吟’經營的是懷石料理,在這個季節裏還是春季的菜單,所以能從 10 道菜裏,看出不少春天的影子。

  第一道 Course 是海膽、牡蠣、香茅昆布果凍,牡蠣和海膽都來自北海道,柔潤且清甜。

  第二道菜是日式蛤蜊野菜茶碗蒸,加入野菜的茶碗蒸,是我鮮少吃過的樣子。不過正是這一味野菜的加入,顯得春意盎然了。

  櫻花鱒魚深紅血亮,口感柔潤肥厚。服務員特地提醒我,可以用櫻花鱒魚夾着一絲薑絲入口,我拿兩片鱒魚用不同方式各吃了一次,頗爲奇妙,僅僅一絲薑絲,可以讓味道的層次增色不少。

  牡丹蝦用中國的花雕酒研製,算是特別的創意做法,在甘甜中帶有淡淡的酒香,但不搶走牡丹蝦的清甜,反倒有種時光流轉的感覺。

  金目鯛用備長炭烤制而成,外表焦脆,魚肉彈滑,配上春天才有的蠶豆,清新的氣息撲面而來。

  蜜糖豆飯佐大鰻是他家的經典名菜。肥嫩的鰻魚先蒸制,再用備長炭滿烤,呈現出魚皮香脆、魚肉彈牙的效果,沒有濃重醬汁,但吃下去卻脣齒留香,能輕易的感受到鰻魚的肥美。

  我是愛吃鰻魚飯的,大大小小在東京和北京吃過不少鰻魚飯,但像這麼出色和回味的,確是第一次吃到,這也就是開篇我所提到的”拓寬了我食物的邊界“所在。

  這頓 set 的價錢是 2380 港幣 +10%的服務費,雖然價格不便宜,但整體來講,是值得一去的,因爲‘龍吟’的一切在我看來都是近乎完美的:新鮮的食材、恰當好處的技法、中英粵語的服務、無敵的海景等,而米其林三星,也是指日可待而已。

  天空龍吟日本料理 

  人均:2604元 

  地址: 尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓

  電話: +852-23020222

  很少吃一家餐廳,吃出“少年感”來,這次的‘VEA’就是給我這樣的驚喜。

  2015 年 11 月開業的‘VEA’,是香港正當紅的餐廳,經常一位難求,這次預定全然因爲朋友推薦,跟我說:”馬達,這家創造力驚人的餐廳,你一定要試一試!“,於是早早在官網上預定了,也頗爲期待。

  餐廳位於香港中環的威靈頓街,地理位置很好。

  主廚是個少年氣滿滿的 32 歲的大男生,早期曾經在紐約米其林 3 星餐廳 Daniel 跟從 Daniel Boulud。2011 年回到香港工作, 25 歲就擔任 Liberty Private Works 的行政主廚,2015 年開設自己的餐廳‘VEA’,2016 年獲得米其林 1 星,延續至今。

(和主廚 Vicky 合影)(和主廚 Vicky 合影)

  餐廳總共容納 30 多個人左右,長型分區的圓弧形吧檯式座位,可以讓客人近距離欣賞廚房裏的高超技藝。

  ‘VEA’的特點是用法式手法來呈現港式元素的食材及料理,比如海蔘使用燒烤的方式,質地變得外酥內嫩,加上蟹肉爲底,給海蔘添加了不少鮮味,噴上 22 年的陳年紹興酒和淋上雞油調和的醬汁,一下子讓味蕾體驗了多重享受,十分驚人。

  瀨尿蝦搭配煙燻花菜泥,加了少許酸洋蔥和開心果調味,是在地的食材,得到再創作藝術般的呈現。

  主菜是乳鴿,胸肉在玫瑰露酒裏醃漬足足 6 個小時,再用 63 度慢煮一小時,口感軟嫩;而乳鴿腿則呈現全然不一樣的風味,外焦裏嫩,肉汁充沛。

  蘿蔔、溫泉蛋、松露、青蔥和雞汁,是奇妙的組合,看似法餐的外表,實則是中國港式的味道。

  馬鮁魚,用四川的麻油湯汁打底,配上發酵白菜,很是別緻。

  我發現,他的這種熱愛是融入到各個細節裏的,像是他在開放廚房裏,和團隊默契無間的一起烹飪菜餚,再把菜品送到吧檯客人前,熱心地講解菜品的由來一樣,最後把客人送走,直至電梯門關上爲止。

  我想正是這份熱愛,才讓‘VEA’充滿少年氣息,才讓它的食物充滿創作力,才讓食客讚不絕口。

  毫不誇張的說,‘VEA’是我這趟香港的美食見習之旅最爲驚喜的一站,也毫不誇張的說,‘VEA’是一顆冉冉上升的明日之星。

  VEA Restaurant and Lounge 

  人均:1923元

  地址: 中環威靈頓街198號

  電話: +852-27118639

  當然,這次也有踩坑的地方。

  這家曾經三年的米其林一星、2019 米其林指南餐盤餐廳的川菜館‘麻辣燙’,位於中環蘇豪區的巷子裏,本不屬於特地前往的餐廳,但因爲當日實在想吃川菜,抱着“試一試,應該不用預定”的心態前往,竟然吃上了。

  不過這並非是一個好兆頭,隨意點了三份菜:紅油抄手、回鍋肉、蒜蓉白菜,結果每一樣都很失望。

  紅油抄手一點都沒有成都抄手的樣子,更像是江浙的大餛飩,一口咬下去,皮兒過於厚實,搶了餡兒的風頭,關鍵以爲餡兒會爭氣點,但也不爭氣的一點味道都沒有,失望。

  不過,紅油抄手不是最失望的,想着回鍋肉怎麼應該也是一道容易烹飪的菜了,上來也迫不及待的想給它機會,結果第一口竟然甜口的,而且,甜味蓋過一切。是師傅手一抖糖放太多,還是師傅對回鍋肉的認知產生了偏差!內心真是有種被玩弄的感覺。

  三樣菜總共花了近 400 港幣,吃的糟心讓我略微有點肉疼,心裏嘀咕着,怎麼這樣的出品竟然是曾經的米其林一星,現在的米其林餐盤餐廳呢?

  麻辣燙

  人均:291元 

  地址: 中環蘇豪奧卑利街7號地鋪

  電話: +852-27966866

  之前在圖書籤售的時候,就有很多朋友問我如何預定好的餐廳,這裏也順便總結一下預定方法。

  方法一:直接餐廳預定:官網預定、打電話、寫郵件

  其實很多米其林餐廳都有自己的官網,官網的預約系統很方便,比如這次的唐閣、 VEA 餐廳,就可以直接在官方上填寫預訂信息,不過有些餐廳會需要填寫信用卡信息做爲擔保,這時候一般只認 visa 和 MasterCard。

  如果沒有官網,直接打電話或者寫郵件預定也是 ok 的。

  方法二:大衆點評上預定

  現在‘大衆點評’和‘攜程’其實都有預定餐廳服務,不僅能預定港澳臺,甚至整個亞洲都能幫忙預定餐廳,預定餐廳的的費用大概從 30 到 200 左右,這個可以很好的解決語言溝通不暢等問題。

  方法三:讓酒店前臺幫你預定

  很多米其林三星,往往提前好幾個月都訂不上,如果你住在五星級酒店,那這時候可以試試酒店前臺,讓他們幫你訂訂看,往往能有意想不到的收穫。

  最後奉上我這次香港美食見習之旅的榜單。

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